Casual dining de marca

La entrada más cara de la hostelería: medio millón de euros por una marca que decide otro.

Rolty Score

4,1

Suspenso

5 criterios · pesos publicados

Rentabilidad4,5

Demanda5,0

Sencillez4,0

Solidez3,5

Facilidad de entrada2,5

Primera parte · Lo esencial

Decide en 2 minutos si esto va contigo.

Qué es

Un restaurante de marca con sala

Carta amplia, camareros y 250 m² casi siempre en centro comercial, con el manual y los proveedores puestos por la enseña.

Cuánto cuesta

425.000 €

De 250.000 € en el formato más pequeño a 600.000 € en las grandes, con un canon de entrada de 26.000 a 40.000 € dentro.

Cuánto te deja

6.300 € /mes

Sobre unos 96.000 € de caja. Es el negocio que más dinero mueve del catálogo y uno de los que menos deja por cada 100 € que entran.

Cuánto tiempo

Los 7 días

Mediodía y noche todo el año. Cuántas horas echa el dueño no lo publica ningún dossier del sector: el horario lo marca la enseña.

El peligro nº1Medio millón en una marca que no controlasEn noviembre de 2025 el concurso de acreedores del grupo que operaba más de 400 restaurantes de tres enseñas dejó a decenas de franquiciados con sus contratos bajo revisión del administrador concursal. Ninguno provocó el problema y ninguno pudo evitarlo.

Portada del modelo Casual dining de marca

Ideal para ti si…

✓Tienes patrimonio y prefieres un negocio con manual antes que con libertad.
✓Quieres dirigir un equipo en vez de estar en la cocina.
✓Puedes esperar entre cinco y siete años a recuperar el dinero.

No es para ti si…

✕Tu presupuesto está por debajo de 250.000 €.
✕Quieres decidir la carta, los precios o los proveedores.
✕Necesitas que el negocio se pague solo en dos o tres años.

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Casos reales, buenos y malos

🔴 Caso malo

Un concurso de acreedores arrastra más de 400 restaurantes

En noviembre de 2025 Abac Capital, propietario del grupo Avanza Food desde 2018, presentó concurso voluntario ante el Juzgado de lo Mercantil nº 5 de Madrid para vender la unidad productiva. El grupo gestionaba más de 400 restaurantes de Tony Roma's, Carl's Jr. y Tommy Mel's, con decenas de franquiciados. El mismo juzgado ya había rechazado en septiembre la homologación del plan de reestructuración por no acreditar viabilidad.

El Independiente

🟢🔴 El caso completo

Una resolución administrativa anula la marca y obliga a rebautizar 114 locales

En abril de 2026, tras una iniciativa de la Embajada de Italia, la Oficina Española de Patentes y Marcas anuló la marca La Mafia se sienta a la mesa por reproducir el nombre de una organización criminal. La cadena pasó a llamarse La Famiglia y cambió logotipos en sus 114 locales en dos meses. Siguió adelante con su plan de 30 aperturas, pero el franquiciado había pagado 26.000 a 28.000 € por una marca que dejó de existir por algo que él no provocó.

Libre Mercado

🟢🔴 El caso completo

Una asociación de franquiciados demanda a su central por imponerle proveedores, y pierde

La Audiencia Provincial de Barcelona resolvió en marzo de 2006 el recurso de la Asociación de Franquiciados de Cantina Mariachi contra Grupo Restmon, que acusaba a la enseña de mala gestión y de encarecer las materias primas. La sentencia confirmó la desestimación y fijó doctrina: aprovisionarse a través del operador logístico designado por el franquiciador es legal y no constituye abuso de dependencia.

vLex, SAP Barcelona 111/2006

🟢 Caso bueno

Un grupo del segmento cierra 2025 con 132 millones y 114 locales

El grupo aragonés La Mafia cerró 2025 con ventas de 132 millones de euros, un 12,3 % más, tras 21 aperturas en España, Portugal y Andorra, con 114 unidades operativas y más de 2.200 trabajadores entre locales propios y franquiciados. Su plan pasa por invertir 50 millones y llegar a 200 unidades en 2028. Dividiendo ventas entre locales salen unos 1,16 millones por establecimiento al año, la mejor referencia pública de lo que mueve el formato.

Food Retail & Service

La cuenta simplificada

CASUAL DINING DE MARCA
— la cuenta del mes —

Caja del mes96.000 €

Materia prima (31 %)−29.800 €

Doce personas a coste real−30.000 €

Royalty y canon de publicidad (8 %)−7700 €

Alquiler y gastos comunes−10.500 €

Suministros−5000 €

Gestoría, seguros y mantenimiento−3200 €

Reserva para la reforma de imagen del contrato−3500 €

TE QUEDAN6300 €

Lo que pusiste425.000 €

425.000 ÷ 6.300 = casi seis años. Las enseñas hablan de tres a cinco

*** GRACIAS POR SU VISITA ***

Segunda parte · El análisis

Ahora párate un segundo y entiende el modelo de verdad.

Los números, con fuente

Hallazgo Rolty 1

El trozo de tarta más pequeño y el único que no se mueve

El casual dining es el 2,7 % del gasto en restauración en España, exactamente lo mismo que el año anterior, mientras el fast food especializado sube de 12,9 a 13,3. Se monta el negocio más caro de la hostelería en el formato que no gana terreno.

Hallazgo Rolty 2

De cada 100 € que entran, entre 4 y 10 salen antes de nada

El royalty y el canon de publicidad se calculan sobre las ventas, no sobre el beneficio. Y el 68 % de los grupos del sector declara que sus márgenes han bajado en el último año.

Hallazgo Rolty 3

La recuperación declarada no cuadra con la aritmética

Las enseñas hablan de tres a cinco años. Dividir 425.000 € de inversión media entre 57.500 y 92.000 € de beneficio anual estimado da de cinco a siete. Entre dos y cuatro años de diferencia.

Inversión inicial

425.000€

Montar uno cuesta casi medio millón: la entrada más cara de la hostelería.

Te queda al mes (neto)

6.300€/mes

De cada 100 € que entran por la puerta, te quedan 6.

Recuperas lo invertido en

6años

Recuperas lo invertido en seis años, no en los tres del folleto.

Facturación mensual

95.000€/mes

Un local de cadena mueve unos 96.000 € de caja al mes.

Margen

Margen fino: un mal mes se come el beneficio del trimestre.

Gastos fijos

47.500€/mes

Abras o no, cada mes se van 48.000 € en nóminas, alquiler y luz.

Punto de equilibrio

85.000€/mes

Unos 113 comensales al día solo para no perder dinero.

Tu tiempo

Sin datos suficientes

Ningún dossier del sector publica las horas que echa el franquiciado.

Personal

12personas

Una sala entera: entre 8 y 15 personas en nómina, con turnos partidos.

El local

275m²

Un local grande, con salida de humos y mucha fachada.

Estacionalidad

Sin datos suficientes

No hay serie pública del mes a mes de este formato en España.

Licencias

Licencia de actividad con salida de humos y convenio sectorial propio

La fecha de apertura la decide tu ayuntamiento, no la enseña.

Datos propios de Rolty

Ticket observado

25€

Cada comensal deja 25 €: el doble que un bar.

* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.

El veredicto de Rolty, por tamaño de ciudad

¿Dónde funciona?

Gran ciudad✓✓ es su sitio

Los grandes centros comerciales y las zonas de alto tránsito son donde el formato hace los 113 comensales diarios que necesita.

Ciudad media✓ funciona, y es hacia donde empujan las enseñas

Los formatos reducidos de unos 200 m² nacieron para bajar cerca del 30 % de la inversión y poder abrir aquí.

Ciudad pequeña⚠ media ciudad queda fuera por contrato

Las enseñas grandes exigen entre 50.000 y 60.000 habitantes: en la mitad baja del tramo no es que no salga, es que no te dejan abrir.

En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.

La brecha del vendedor

Recuperar la inversión

La promesa3 a 5 años, según los dossieres de las enseñas

Lo documentado5 a 7 años, dividiendo la inversión media entre el beneficio estimado

La promesa sale del dossier de quien cobra el canon de entrada; la división la hace cualquiera con una calculadora.

El criterio de Rolty

Lo mejor y lo peor

+La marca trae clientes desde el primer día, que es lo que no tiene un restaurante nuevo de 250 m².

+Es el negocio del catálogo que más dinero mueve: unos 96.000 € de caja al mes por local.

+El manual, la carta y los proveedores vienen puestos: no hay que inventar el concepto.

+Con 8 a 15 personas en plantilla, es realista dirigirlo sin estar dentro de la cocina.

−Es la entrada más cara de toda la hostelería: 425.000 € de media.

−El royalty y la publicidad se llevan entre 4 y 10 € de cada 100 € de caja, se gane dinero o no.

−El margen neto es el más fino del vertical (5-8 %) y el 68 % de los grupos declara que baja.

−Recuperar el dinero lleva de cinco a siete años, no los tres a cinco de los dossieres.

Red flags específicos

1 · El segmento no crece: 2,7 % de cuota, clavado respecto al año anterior.

Es el más pequeño de los seis formatos medidos por el Panel CREST y el único que no se movió una décima, mientras el fast food especializado subía de 12,9 a 13,3 y el restaurante tradicional bajaba de 33,6 a 33,0.

2 · Es el formato que más ocupación pierde y el que menos puede subir precios.

El estudio de Delectatech sobre más de 260.000 establecimientos concluye que el tramo de 30 a 60 € por comensal perdió ocupación subiendo precios por debajo de la inflación: el ticket del sector creció un 2,2 % frente a una inflación hostelera del 4,3 %.

3 · Riesgo de contraparte: la marca puede caer o desaparecer sin que tú hagas nada mal.

En noviembre de 2025 un concurso dejó más de 400 restaurantes bajo administración concursal; en abril de 2026 una resolución administrativa anuló una marca del segmento y obligó a rebautizar 114 locales. Se invierte medio millón en un activo cuyo valor lo controla otro.

4 · Y el pleito, además, se pierde.

Hostelería y restauración es el sector con más litigios de franquicia en España (63 procedimientos en el observatorio de la patronal del sector) y los franquiciadores ganan el 67,07 % de los casos. La imposición del operador logístico y de los proveedores ya fue declarada legal y no abusiva en 2006.

El análisis de Rolty

Este es el negocio más caro de toda la hostelería española y uno de los que menos deja por cada euro que entra. Las dos cosas a la vez. Un local de cadena mueve alrededor de 1,15 millones de euros al año, una cifra que impresiona en cualquier presentación, y de ahí salen entre 4 y 10 euros de cada 100 hacia la central antes de pagar una sola nómina. Lo que queda debajo es un margen del 5 al 8 por ciento, el más fino de todo el vertical, en el único formato de restauración que no ha ganado ni una décima de cuota mientras los demás se movían. El riesgo específico no está en la clientela, que existe y llena las salas. Es de contraparte: se ponen 425.000 euros en una marca cuya solvencia decide otro, con un contrato de diez años, proveedores impuestos y una obra que no sirve para nada más si la enseña cambia de imagen o desaparece. En doce meses ha pasado dos veces, y en ninguna de las dos el franquiciado pudo hacer nada. La nota no la hunde la operación: la hunde el precio de la entrada frente a lo que se recupera.

Rolty · criterio editorial · metodología del score

Tercera parte · La realidad

Lo que nadie te cuenta.

Licencias y trámitesEl permiso no depende de la marca: depende de tu ayuntamiento y de por dónde salen los humos.+

Licencia de actividad o comunicación previa para restaurante con cocina: es el trámite que marca la fecha de apertura y no lo acelera la enseña.
Salida de humos homologada. Una de las enseñas del segmento exige chimenea de 40 cm de diámetro y 10 metros de fachada; sin humos viables el local queda descartado.
Registro sanitario, plan de APPCC, formación en manipulación de alimentos y, con terraza, autorización de ocupación de vía pública con su tasa anual.
Las enseñas grandes fijan población mínima de 50.000 a 60.000 habitantes: por debajo de esa cifra no te dejan abrir.
Contrato de franquicia inscrito y entrega de información precontractual. La jurisprudencia ha condenado a devolver el canon cuando esa información resultó falsa.

El local y la rentaEn un centro comercial no pagas alquiler: pagas un mínimo garantizado más un porcentaje de tus ventas.+

Superficie de 200 a 350 m². Los formatos reducidos de unos 200 m² y 80 a 90 comensales nacieron para bajar cerca del 30 % de la inversión.
Contrato mixto: Renta Mínima Garantizada fija más renta variable como porcentaje de las ventas al superar un umbral, habitualmente entre el 3 % y el 8 %.
Gastos comunes que en algunos centros van de 10 a 20 € por metro y mes, y que no se descuentan del cálculo de la renta variable.
El alquiler pesa el 14 % del total de costes del sector: el tercer coste, por detrás de personal y materias primas.
España cerró 2025 con 592 centros comerciales y 1.955 millones de visitas, y la restauración lideró el crecimiento de ventas dentro de ellos.

Personal y convenioEs el negocio con más gente en nómina de la ficha: entre 8 y 15 personas para llenar una sala.+

El personal es el 35 % del total de costes del sector, y ha subido respecto al año anterior.
Las cadenas con establecimientos en cuatro o más comunidades y mil o más trabajadores se rigen por el convenio sectorial estatal de marcas de restauración moderna: 39 horas semanales, 30 días de vacaciones y mínimo de 3 horas diarias efectivas en contratos parciales.
Si la enseña no llega a ese tamaño se aplica el convenio de hostelería de tu provincia, que puede ser más caro o más barato.
El 37 % de los directivos del sector señala como amenaza la disponibilidad de talento, el absentismo y la rotación.
Turnos partidos, fines de semana y festivos: la sala trabaja cuando el resto descansa.

El contrato con la enseñaFirmas diez años, y el proveedor te lo pone la central.+

Duración estándar de 10 años, más larga que casi cualquier contrato de alquiler comercial.
Royalty de explotación del 4 % al 7 % sobre ventas, más canon de publicidad del 0 % al 4 %.
La central impone el operador logístico y los proveedores, y la vía judicial ya declaró que esa imposición es legal y no constituye abuso de dependencia.
Hostelería es el sector con más litigios de franquicia en España (63 procedimientos) y los franquiciadores ganan el 67,07 % de los casos.
Exclusividad territorial habitual, pero conviene leer con lupa qué pasa con el delivery y las marcas virtuales dentro de tu zona.

Sorpresas de costeLo que no está en el folleto y sí en la cuenta de resultados.+

El royalty se paga sobre ventas, no sobre beneficio: en un mes malo sale el porcentaje íntegro igual.
Las materias primas son el 31 % de los costes y el precio de compra lo marca la central: no puedes buscar un proveedor más barato.
La renta variable del centro comercial sube cuando tú vendes más, así que parte de cada euro extra se lo lleva el arrendador.
Reformas obligatorias de imagen a mitad de contrato: cuando la enseña cambia de identidad, la obra la paga el franquiciado.
El 42 % de los directivos del sector señala el incremento de costes y el deterioro de márgenes como amenaza principal, porque cada vez es más difícil repercutirlo al precio.

Impuestos y cuota de autónomoLo que se llevan la Seguridad Social y Hacienda antes de que el beneficio sea tuyo.+

Con este beneficio, tu cuota de autónomo rondaría los 588 € al mes. No es una cifra fija: va por tramos según lo que ganes, de 199 a 588 € mensuales. Cuanto mejor te va, más pagas.
Y después llega el IRPF, que aquí no está descontado. Con un beneficio de 6.250 € al mes el tipo medio ronda el 30 %: unos 1.846 € mensuales que no son tuyos. Es una estimación con supuestos de manual, sin otras rentas ni deducciones, y cambia según tu comunidad autónoma.
El primer año pagas 80 € al mes. Es la cuota reducida por alta inicial, durante 12 meses, prorrogable otros 12 si tus rendimientos netos quedan por debajo del salario mínimo. Cuidado con hacer la cuenta del negocio con esa cifra: el mes 13 se multiplica.
Hacienda cobra a cuenta cada trimestre, no al final. En estimación directa se ingresa el 20 % del beneficio acumulado en enero, abril, julio y octubre, y la declaración de junio ajusta la diferencia. El año que peor se lleva es el segundo: se junta el ajuste del primero con los pagos del corriente.
El IVA no es tuyo, solo pasa por tu cuenta. Lo cobras en cada ticket y lo liquidas cada trimestre. Restas el que pagas a proveedores y la diferencia se ingresa. El error clásico es gastarse la caja de un buen trimestre y encontrarse la liquidación en la puerta.
Si lo montas como sociedad, el beneficio tributa por el impuesto sobre sociedades: 15 % los dos primeros ejercicios con beneficio y 25 % después. Además cotizas como autónomo societario y lo que te pagues a ti mismo tributa aparte en tu IRPF.
Ojo con el "te queda al mes" de esta ficha: es lo que deja el negocio antes de tu impuesto personal. Lo que acabe en tu cuenta es siempre menos.

Cuarta parte · La decisión

Si decides dar el paso.

Vía 1

Franquicia de una enseña grande

La vía real del formato. Trae marca, manual, proveedores y flujo de clientes desde el primer día, a cambio de canon de entrada, royalty sobre ventas, contrato de diez años y casi ninguna decisión propia.

Ver franquicias del sector — próximamente

Vía 2

Marca propia con sala

Se puede, y las cadenas españolas que más han crecido empezaron así. Sin marca no hay flujo garantizado ni poder de compra, y en un local de 250 m² con doce personas en nómina esas dos cosas son las que sostienen la cuenta.

Vía 3

Traspaso de un local franquiciado en marcha

Se hereda obra, licencia y clientela, y se evita el trámite lento de la salida de humos. A cambio, la operación necesita el visto bueno de la central y hereda los años que le queden al contrato.

El Estudio Rolty

¿Me funcionará a mí, en mi ubicación, este negocio?

Comparar este modelo con otros →Hacer el test: ¿qué monto yo? →Ramen bar5,0 Restaurante de menú del día4,5 Arrocería5,0 Pizzería napolitana con sala5,0

Esta ficha no es una opinión: está fabricada.

18 fuentes verificadas y etiquetadas · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta abrir un restaurante de este tipo?+

Las enseñas declaran entre 250.000 y 600.000 €, con una media de 425.000 € y el canon de entrada (26.000 a 40.000 €) ya dentro. La más barata del segmento arranca en 250.000 € desde 120 m²; las grandes se van a 540.000 y 600.000 €. Conviene tratar esas cifras como el suelo y sumar por tu cuenta fianza del local, rentas anticipadas y fondo de maniobra de los primeros meses, que ningún dossier desglosa.

¿Puedo montarlo por mi cuenta, sin franquicia?+

Poder se puede, y de hecho las cadenas españolas que más han crecido empezaron así y siguen operando la mayoría de sus locales en propiedad. Lo que cambia es que sin marca no tienes ni el flujo de clientes que trae un rótulo conocido ni el poder de compra de una central, y en un formato de 250 m² con doce personas en nómina esas dos cosas son las que sostienen la cuenta. Además, los centros comerciales alquilan preferentemente a marcas reconocidas.

¿Cuánto factura al mes un local así?+

No hay registro público local por local, pero se puede calcular con las cuentas de los grupos: dividiendo las ventas publicadas de tres cadenas del segmento entre sus unidades operativas salen entre 1,00 y 1,29 millones de euros al año por establecimiento, unos 96.000 € al mes. Es mucho dinero moviéndose, y ahí está la trampa del modelo: el volumen impresiona y el margen que queda debajo, no.

¿Qué me queda a mí al final de mes?+

Entre 4.800 y 7.700 €, con unos 6.300 € como cifra central. Sale de aplicar un margen neto del 5 al 8 % a una facturación de 1,15 millones al año, con la estructura de costes que publica el sector (personal 35 %, materias primas 31 %, alquileres 14 %, energía 6 %) y el royalty descontado. Es una horquilla ancha porque el negocio es muy sensible: mover el ticket un euro o la ocupación un 5 % cambia el resultado por completo.

¿Cuántos comensales necesito al día para no perder dinero?+

Alrededor de 113. El punto de equilibrio está entre 75.000 y 95.000 € de facturación mensual, que con un ticket de 25 € son unos 3.400 comensales al mes. En una sala de 80 a 90 plazas eso significa llenarla y vaciarla una vez y media al día, todos los días. Es la cifra que conviene tener delante antes de firmar nada.

¿Qué se paga cada mes a la central?+

Royalty de explotación del 4 al 7 % sobre las ventas más un canon de publicidad del 0 al 4 %. En conjunto se van entre 4 y 10 € de cada 100 € que entran por la puerta, y se calculan sobre la facturación, no sobre el beneficio: en un mes malo se paga igual. La central impone además el operador logístico y los proveedores, así que tampoco se puede compensar comprando más barato.

¿Es obligatorio abrir en un centro comercial?+

No, pero es donde está buena parte del parque, y hay una razón: el centro trae el tráfico que hacen falta para llegar a 113 comensales diarios. El precio de ese tráfico es un contrato mixto de Renta Mínima Garantizada más un porcentaje de las ventas (habitualmente del 3 al 8 %) y unos gastos comunes que en algunos centros van de 10 a 20 € por metro y mes. Cuanto mejor te va, más pagas. La alternativa es calle principal, con menos tráfico garantizado y una renta fija que no perdona los meses flojos.

¿Qué pasa si la cadena a la que compro la franquicia se hunde?+

Que tu inversión queda expuesta y tú no pintas nada en la decisión. En noviembre de 2025 un concurso de acreedores dejó más de 400 restaurantes bajo administración concursal, con decenas de franquiciados cuyos contratos y licencias de marca pasaron a revisión. Antes de firmar, mirar las cuentas depositadas de la franquiciadora en el Registro Mercantil, quién es el accionista (varias enseñas están en manos de fondos) y qué parte de la red es propia y cuál franquiciada vale más que cualquier folleto.