¿Cuántos menús hay que vender al día para que salga rentable?+
Entre 60 y 100. Los hosteleros que lo cuentan en prensa lo dicen sin rodeos: con 10 o 20 menús no hay negocio, y lo sano es acercarse a cien. La razón está en la aritmética del formato: de un menú de 12 €, unos 3,15 € son materia prima y 5,50 € costes operativos, así que quedan poco más de 3 € brutos por comensal. Con 40 menús al día quedan unos 130 € brutos, que es exactamente el caso documentado de dos personas trabajando once horas para sacar 1.500 € cada una al mes. Esto no es un negocio de margen, es un negocio de volumen.
¿Cuánto cuesta montar un restaurante de menú del día?+
Entre 60.000 y 150.000 € para un local de 80 a 120 metros con cocina. Las partidas gordas son la obra de adecuación a normativa, de 15.000 a 60.000 €, y el equipamiento de cocina y frío, de 20.000 a 40.000 €. Se puede abrir por menos si el local ya viene montado y con licencia: hay reaperturas documentadas de comedores de pueblo con 50.000 €. Lo que casi nadie presupuesta es el colchón: hacen falta de tres a seis meses de gastos en reserva, porque un comedor tarda meses en coger ritmo y los gastos fijos corren desde el primer día.
¿Cuánto se gana de verdad con un menú del día?+
El margen neto de la restauración tradicional está entre el 5 % y el 15 %. Sobre una facturación típica de 30.000 a 52.000 € al mes, eso son de 1.500 a 5.000 € mensuales para el dueño, y el extremo bajo es el más frecuente. Conviene mirarlo contra la alternativa: trabajando de 60 a 80 horas semanales para sacar 1.500 €, se cobra menos por hora que los propios camareros. La cifra sectorial que lo enmarca todo es que en 2025 la facturación de la restauración creció un 3,4 % mientras la rentabilidad caía un 0,6 %: se vende más y se gana menos.
¿Por qué no se sube el precio del menú si los costes suben tanto?+
Porque el cliente se va. Entre 2016 y 2024 el menú subió de 11,70 € a 14 €, un 19,5 %, mientras el IPC general subía un 23,4 % y los costes hosteleros mucho más. Es decir, el sector lleva casi una década absorbiendo inflación con su propio margen. La patronal lo reconoce: el consumidor es muy sensible a las subidas y eso limita el ajuste de tarifas. En 2025 uno de cada tres restaurantes congeló el precio, un 40 % lo subió entre el 2 y el 3 % y solo el 10 % se atrevió a subirlo más de un 4 %.
¿Qué licencias hacen falta y cuánto se tarda en abrir?+
De cuatro a ocho meses desde que se busca local hasta servir el primer menú. La licencia de actividad es el trámite lento: de 2 a 9 meses según el municipio. Hace falta proyecto técnico (desde 1.690 € más IVA hasta 100 metros), tasa de actividad de 500 a 1.500 €, el impuesto de obras del 3,75 al 4 % del presupuesto, boletines de electricidad, gas y extinción, registro sanitario autonómico y plan APPCC. El punto que decide si el local sirve es la salida de humos: el conducto tiene que subir a cubierta y la salida a fachada no vale, así que depende de la comunidad de vecinos. Firmar el alquiler antes de comprobar eso es el error más caro del sector.
¿El teletrabajo se ha cargado el menú del día?+
Le ha quitado la clientela que lo sostenía. El menú vivía de las zonas de oficinas y de la obra, y cuando las oficinas se vaciaron el mediodía se cayó: en zonas de oficinas de Madrid se han documentado caídas de la demanda del 60 al 70 %. Un caso concreto lo ilustra: un comedor que recibía 40 o 50 empleados diarios de una empresa vecina de 400 trabajadores ahora recibe cinco, seis o diez. Antes de firmar un local hay que mirar quién come ahí a las dos de la tarde un martes, no cuánta gente pasa por la acera.
¿Le está comiendo terreno la comida preparada del supermercado?+
Los números dicen que sí. El canal de platos listos para comer de los supermercados se lleva ya el 19,7 % del gasto en comida fuera del hogar, prácticamente lo mismo que toda la hostelería tradicional, y más que bares y cafeterías más restaurantes independientes juntos. Sus platos arrancan en 6 o 7 € frente a los 14,20 € del menú, y el primer motivo de compra declarado es el precio. No se compite bajando el precio, porque sus costes de estructura no son comparables: se compite con lo que el supermercado no da, que es servicio, sitio donde sentarse y producto recién hecho.
¿Cuántos restaurantes cierran al año en España?+
En 2025 cerraron 11.183 establecimientos de hostelería, una media de 31,1 al día, según el informe anual que revisa más de 250.000 locales. Es menos que el año anterior, así que la sangría se está frenando, pero el matiz importa: los bares y cafeterías aguantaron mejor gracias al ticket bajo y la alta rotación, mientras los restaurantes mantuvieron su tasa de cierre por tener estructuras de coste más rígidas. En Madrid capital, de los restaurantes que cerraron en 2025 el 43 % no había cumplido dos años y el 63 % no supera los cinco.
