Pizzería napolitana con sala

El formato premium de la pizza en España: horno a 450 °C, ticket de 15 € y un margen que el líder del segmento cifra en el 15 %.

Rolty Score

5,0

Aprobado

5 criterios · pesos publicados

Rentabilidad5,0

Demanda7,0

Sencillez3,5

Solidez4,5

Facilidad de entrada4,0

Primera parte · Lo esencial

Decide en 2 minutos si esto va contigo.

Qué es

Horno de leña y comedor

Masa de fermentación larga y producto italiano: la pizza se cuece en 60 a 90 segundos y sale a 13 o 15 €.

Cuánto cuesta

150.000 €

De 50.000 € un local pequeño de barrio a 250.000 € con sala y obra completa. El formato de cadena en calle principal se va a 400.000 €.

Cuánto te deja

6.500 € /mes

Con el dueño dentro. Los operadores del segmento declaran entre un 10 % y un 20 % de margen neto.

Cuánto tiempo

63 h /semana

Entre nueve y diez horas al día, con jornada partida y fines de semana.

El peligro nº1El que mejor lo hace tarda tres años en recuperarEl mayor operador del segmento en España, con más de 50 locales y 50 millones de facturación, declara un 15 % de margen neto, un payback de 25 a 35 meses por restaurante y ni un solo dividendo repartido en ocho años. Los portales de franquicia venden 12 a 18 meses.

Portada del modelo Pizzería napolitana con sala

Ideal para ti si…

✓Sabes de masa y de producto, o tienes fichado a quien sabe.
✓Encuentras un local que ya admite humos a cubierta y horno de leña.
✓Compites por producto y reconocimiento, no bajando el precio.

No es para ti si…

✕Piensas ganar clientes bajando el precio de la pizza.
✕No vas a estar en el local todos los días.
✕Firmarías el alquiler antes de comprobar si el edificio admite el horno.

★

La voz del cliente

4,48

en Google · 82 locales · 152.348 reseñas · 12 ciudades

Ojo: esto mide la satisfacción del cliente que compra, no la rentabilidad del dueño. Muestra leída: 1.852 textos de 82 pizzerías con señal napolitana en 12 ciudades, el 99 % del último año. El censo es conservador: solo cuenta las que declaran el concepto.La espera empata con la comida como primera queja: 33 % de las negativas

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Casos reales, buenos y malos

🟢🔴 El caso completo

50 millones de facturación y «estamos tiesos»

Grosso Napoletano abrió su primer local en Madrid en 2017 y hoy supera los 50 con más de 700 empleados, 50 millones de facturación y unos 2,5 millones de pizzas al año. Sus fundadores declaran un 15 % de margen neto, un payback de 25 a 35 meses con 400.000 a 450.000 € de inversión por local, una rotación de personal del 25 al 30 % anual y ni un solo dividendo repartido en ocho años: «Reinvirtiendo absolutamente cada euro que entra. Estamos tiesos». No franquicia: todos sus locales son propios.

OK Diario y El Español

🟢 Caso bueno

10.000 pizzas al mes con los números abiertos

Eric Ayala, pizzaiolo catalán formado ocho meses en Nápoles, publica sus cifras reales al frente de Il Figlio di Emiliano (Sabadell): 20 empleados, de 70 a 90 comensales por noche con doble y triple turno, precio medio de 12,50 € por pizza, food cost del 30 al 31 % y personal del 35 %. Detalla costes que no salen en ningún plan de negocio: 2.000 a 3.000 € al mes en la comida del equipo y 800 € de lavandería. El matiz honesto lo pone él mismo: su volumen se apoya en más de 120.000 seguidores en YouTube, y calcula que dejar de publicar un año le costaría un 20 % de las ventas.

El Español e Infobae

🟢 Caso bueno

Octava del mundo con la margarita a 13 €

Baldoria, abierta en Madrid en 2022 por el napolitano Ciro Cristiano, fue en 2025 la pizzería española mejor situada del ranking 50 Top Pizza, en el octavo puesto mundial. Horno traído de Nápoles que alcanza los 420 °C y cuece en 80 segundos, harina italiana con biga como prefermento y 48 horas de fermentación. Su margarita parte de 13 €: la prueba de que el techo de precio del formato con sala existe y se sostiene sobre producto y reconocimiento, no sobre volumen.

Infobae y 50 Top Pizza 2025

🔴 Caso malo

1,8 millones de pérdidas, concurso y de ocho locales a dos

Kilómetros de Pizza, fundada en 2013 y con el cinco veces campeón del mundo Jesús Marquina entre sus socios, llegó a ocho locales y anunció en 2021 un plan de franquicia de veinte restaurantes que nunca se materializó. Ese mismo ejercicio, el último auditado, la matriz y dos sociedades dependientes acumularon 1,8 millones de pérdidas; en 2023 se declaró el concurso de acreedores. La marca la compró otro grupo manteniendo 50 empleos y hoy sobreviven dos locales.

El Español / Invertia

La cuenta simplificada

PIZZERÍA NAPOLITANA
— la cuenta del mes —

Caja del mes (75 comensales/día × 15 €)34.000 €

Producto italiano, harina y mozzarella (31 %)−10.500 €

Personal a coste real (cinco personas)−12.100 €

Alquiler del local−1900 €

Luz, gas y leña del horno−1400 €

Tu cuota de autónomo−400 €

Gestoría, seguros, TPV y basuras−700 €

TE QUEDAN7000 €

Lo que pusiste150.000 €

De esos 7.000 € sale tu sueldo. Si te pagas 2.500, recuperar los 150.000 € tarda unos tres años

*** GRACIAS POR SU VISITA ***

Segunda parte · El análisis

Ahora párate un segundo y entiende el modelo de verdad.

Los números, con fuente

Hallazgo Rolty 1

El único modelo donde la espera empata con la comida

33 % y 33 % de las reseñas negativas. El horno marca el ritmo del local: 60 a 90 segundos por pizza, y eso no se acelera contratando a otro camarero.

Hallazgo Rolty 2

El problema de reservas más grande que hemos medido

El 20 % de las negativas habla de la reserva, el doble que cualquier otro formato de hostelería del catálogo. La sala llena es a la vez el problema y la prueba de la demanda.

Hallazgo Rolty 3

Una de cada cinco pizzerías declara el concepto napolitano

82 de 427 en doce ciudades. Es un suelo, no un censo: hay napolitanas que no lo ponen en el rótulo ni en la categoría.

Inversión inicial

150.000€

Con 150.000 € se monta uno con sala; el de barrio arranca en 50.000 €.

Te queda al mes (neto)

6.500€/mes

Incluye tu sueldo: aquí el dueño está dentro todos los días.

Recuperas lo invertido en

3años

Unos tres años pagándote un sueldo por el camino.

Facturación mensual

33.500€/mes

Unos 75 comensales al día a 15 € cada uno.

Margen

15%

De cada 100 € de caja quedan unos 15 limpios.

Gastos fijos

16.000€/mes

Personal y alquiler se llevan casi todo antes de tocar el producto.

Punto de equilibrio

75pizzas/día

Con unas 75 pizzas al día pagas los gastos; lo que pase de ahí, para ti.

Tu tiempo

63h/semana

Entre nueve y diez horas al día, con jornada partida.

Personal

7personas

Pizzaiolo, cocina y sala: con dos personas no se abre.

El local

115m²

Unos 115 m² entre horno, obrador y comedor.

Estacionalidad

Sin datos suficientes

La curva anual del formato con sala no está documentada en España.

Licencias

Licencia de restaurante con cocina completa: 4-8 meses y 1.500-3.000 € de tasas

La licencia de restaurante puede tardar de cuatro a ocho meses en llegar.

Datos propios de Rolty

Ticket observado

15,3€

15 € se deja de media cada comensal, el doble que en una de barrio.

* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.

El veredicto de Rolty, por tamaño de ciudad

¿Dónde funciona?

Gran ciudad✓✓ donde el ticket premium se sostiene

Es donde está el público que paga 15 € por una pizza. A cambio, el alquiler de hostelería marca máximos y hay ciudades que exigen filtrado de partículas al horno de leña.

Ciudad media✓ funciona si el producto es de verdad

El alquiler deja respirar al margen, pero el techo de ticket baja y hay que llenar dos servicios casi todos los días.

Ciudad pequeña⚠ el sobreprecio no cabe

Compites con pizzerías de 8 € mientras el producto italiano y el pizzaiolo cuestan lo mismo que en una gran ciudad.

En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.

La brecha del vendedor

Tiempo en recuperar la inversión

La promesa12-18 meses (portales de franquicia)

Lo documentado25-35 meses (declarado por el mayor operador)

Coste del producto sobre la venta

La promesa25 % (los manuales del sector)

Lo documentado30-31 % (operadores que abren sus números)

Cuando el que tiene escala declara tres años y un 15 %, el que abre uno solo no va a ir mejor.

El criterio de Rolty

Lo mejor y lo peor

+Ticket alto y defendible: 15 € por comensal, el doble que una pizzería de barrio.

+Demanda medida y de calidad: 4,48 de nota media sobre 152.348 reseñas.

+El trato y la comida son lo más elogiado, con un 44 % y un 40 % de las positivas.

+El activo se traspasa con horno y licencia dentro, que es la parte cara y lenta.

−Producto y personal se llevan el 65 % antes de pagar alquiler, luz o leña.

−El horno de leña puede ser imposible en tu local por peso, humos u ordenanza.

−El producto depende de un pizzaiolo con oficio, con 25 a 30 % de rotación anual.

−La espera es la primera queja del formato y la marca el horno, no el personal.

Red flags específicos

1 · Te venden 18 meses; el mejor del sector tarda 35.

Los portales de franquicia hablan de recuperar la inversión en 12 o 18 meses. El operador español mejor documentado del segmento, con más de 50 locales, declara un payback de 25 a 35 meses y un 15 % de margen neto, sin haber repartido un dividendo en ocho años.

2 · El horno de leña puede ser imposible en tu local, y lo sabrás tarde.

Pesa entre 850 y 1.500 kg, exige salida de humos hasta cubierta (que depende del edificio y de la comunidad) y en ciudades como Madrid, filtrado de partículas. El orden correcto es al revés del habitual: primero se comprueba si el local admite leña, después se firma el alquiler.

3 · El caso viral que te ha traído aquí no es replicable.

El operador español que más números publica vende 10.000 pizzas al mes, y también tiene más de 120.000 seguidores en YouTube. Él mismo calcula que si dejara de publicar un año caería un 20 %. Ese volumen no lo produce el horno: lo produce una audiencia construida durante años.

4 · El pizzaiolo se puede ir y el negocio se va con él.

Cobra entre 1.200 y 1.700 € netos, trabaja en jornada partida y fines de semana, y la rotación del sector está en el 25 o 30 % anual. Las ofertas de nivel piden hasta cinco años de experiencia en masa artesanal y horno de leña: reponerlo no es publicar un anuncio.

El análisis de Rolty

La napolitana con sala es el formato que mejor ha defendido el precio de toda la restauración italiana en España, y aun así su nota se queda en el aprobado. El motivo no es la demanda, que está medida y es excelente: 4,48 de media sobre más de 152.000 reseñas. El motivo es que este negocio tiene dos cuellos de botella que no se resuelven con dinero. El primero es el horno: fija el ritmo del local en 60 a 90 segundos por pizza, y por eso la espera empata con la comida como primera queja, algo que no le pasa a ningún otro modelo del catálogo. El segundo es la persona que lee la masa y maneja el fuego, un oficio escaso con una rotación del 25 al 30 % anual. Encima, la entrada es cara y lenta: licencia de restaurante de cuatro a ocho meses y un horno que muchos locales no pueden albergar. Quien monte esto compra un negocio de producto, no de volumen. Y el dato que mejor lo resume lo dan los propios operadores: el más grande del segmento factura 50 millones, declara un 15 % y no ha repartido un euro en ocho años.

Rolty · criterio editorial · metodología del score

Tercera parte · La realidad

Lo que nadie te cuenta.

Licencias y humosEl horno lo decide el forjado del local y la ordenanza de tu ayuntamiento, no tu carta.+

Licencia de restaurante con cocina completa: 1.500 a 3.000 € de tasas y de 4 a 8 meses de tramitación, que se alargan hasta 12 con complicaciones.
Obliga a campana industrial con conducto independiente hasta la cubierta del edificio. No es opcional.
En Madrid, la Ordenanza 4/2021 de Calidad del Aire exige sistemas de filtrado de partículas a las instalaciones que queman leña o carbón.
El proyecto técnico de la salida de humos son otros 1.500 a 2.500 €, aparte de las tasas.
Si el local no puede llevar humos a cubierta, la leña se cae del proyecto: toca horno eléctrico y se pierde el argumento que sostiene el precio.

El localEn Barcelona el alquiler medio de un local de hostelería marcó en 2025 el récord de la serie.+

La superficie media de un establecimiento de hostelería en Barcelona es de 107 m², más 16,3 m² de terraza.
La renta media llegó a 1.871,9 € al mes en 2025, 77,7 € más que el año anterior.
Por distritos: Ciutat Vella 2.638,8 €, Eixample 2.242,8 € y Les Corts 1.848,5 € al mes.
El 87 % de los establecimientos son de alquiler: la renta es un coste estructural, no una decisión.

El hornoCuesta 3.800 € y pesa 850 kg. Lo caro nunca es el horno: es lo que el horno obliga a hacer.+

Un profesional de leña para 10 o 12 mesas cuesta 3.800 € más IVA y saca tres pizzas cada dos minutos.
El dimensionado para 60 comensales por servicio pesa 1.300 kg: hay que comprobar el forjado antes de firmar.
Los hornos de cúpula artesanales de gama alta se van a 8.000 o 25.000 €.
El combustible es un gasto fijo más: de 150 a 320 € al mes según el tamaño del horno.

El pizzaioloSin la persona que sabe leer la masa y manejar el fuego no hay producto, y esa persona escasea.+

Un pizzero que empieza cobra en torno a 1.200 € netos; con experiencia, de 1.500 a 1.700 €.
El salario medio anual declarado del puesto en España ronda los 15.264 €.
Las ofertas de nivel piden hasta cinco años en masa artesanal y horno de leña, con jornada partida y fines de semana.
El personal se lleva del 30 al 35 % de los ingresos. Por encima del 45 %, el negocio deja de aguantar.

Producto y proveedoresEl estándar de la pizza napolitana está escrito, y cumplirlo cuesta dinero cada semana.+

Cocción en horno de leña a 430 o 485 °C durante un máximo de 90 segundos, unos 35 cm de diámetro y borde de 1 a 2 cm.
Ingredientes de referencia: tomate San Marzano, mozzarella fior di latte o de búfala, harina italiana y albahaca fresca.
Los operadores grandes del segmento importan producto de Italia dos veces por semana.
Las fermentaciones documentadas van de 48 a 72 horas: el obrador y la cámara mandan sobre la carta.

Sorpresas de costeEl presupuesto se rompe por partidas que nadie apunta porque nadie las ve.+

El tiempo de manipulación se paga: un kilo de tomate cuesta 6,50 €, pero con la hora de trabajo que exige cortarlo sube a 22,50 €.
La lavandería de los uniformes son 800 € al mes y la comida del equipo de 2.000 a 3.000 € con veinte personas.
El food cost teórico del 25 % no se cumple: los operadores que abren sus números están en el 30 o 31 %.
Los meses de tramitación de la licencia se pagan con el alquiler corriendo y la caja a cero.

Impuestos y cuota de autónomoLo que se llevan la Seguridad Social y Hacienda antes de que el beneficio sea tuyo.+

Con este beneficio, tu cuota de autónomo rondaría los 588 € al mes. No es una cifra fija: va por tramos según lo que ganes, de 199 a 588 € mensuales. Cuanto mejor te va, más pagas.
Y después llega el IRPF, que aquí no está descontado. Con un beneficio de 6.500 € al mes el tipo medio ronda el 30 %: unos 1.959 € mensuales que no son tuyos. Es una estimación con supuestos de manual, sin otras rentas ni deducciones, y cambia según tu comunidad autónoma.
El primer año pagas 80 € al mes. Es la cuota reducida por alta inicial, durante 12 meses, prorrogable otros 12 si tus rendimientos netos quedan por debajo del salario mínimo. Cuidado con hacer la cuenta del negocio con esa cifra: el mes 13 se multiplica.
Hacienda cobra a cuenta cada trimestre, no al final. En estimación directa se ingresa el 20 % del beneficio acumulado en enero, abril, julio y octubre, y la declaración de junio ajusta la diferencia. El año que peor se lleva es el segundo: se junta el ajuste del primero con los pagos del corriente.
El IVA no es tuyo, solo pasa por tu cuenta. Lo cobras en cada ticket y lo liquidas cada trimestre. Restas el que pagas a proveedores y la diferencia se ingresa. El error clásico es gastarse la caja de un buen trimestre y encontrarse la liquidación en la puerta.
Si lo montas como sociedad, el beneficio tributa por el impuesto sobre sociedades: 15 % los dos primeros ejercicios con beneficio y 25 % después. Además cotizas como autónomo societario y lo que te pagues a ti mismo tributa aparte en tu IRPF.
Ojo con el "te queda al mes" de esta ficha: es lo que deja el negocio antes de tu impuesto personal. Lo que acabe en tu cuenta es siempre menos.

Cuarta parte · La decisión

Si decides dar el paso.

Vía 1

Montarlo desde cero

La vía con más control y la más lenta. Se decide antes de firmar el alquiler: si el local no puede llevar humos a cubierta, la leña se cae y con ella el relato que sostiene el precio.

Vía 2

Traspaso

Evita el riesgo más caro del modelo: los meses de licencia pagando alquiler y la incertidumbre del horno. Los traspasos publicados van de 5.000 € en locales sin sala a 180.000 € en locales equipados. Conviene saber por qué vende quien vende.

Vía 3

Con una enseña

Hay enseñas de restauración italiana en el directorio, con canon y royalty sobre un margen ya ajustado. Ojo a un dato del segmento: el operador español más grande no franquicia, todos sus locales son propios.

Ver franquicias del sector — próximamente

El Estudio Rolty

¿Me funcionará a mí, en mi ubicación, este negocio?

Comparar este modelo con otros →Hacer el test: ¿qué monto yo? →

Esta ficha no es una opinión: está fabricada.

19 fuentes verificadas y etiquetadas · 2 datasets propios de Rolty · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta montar una pizzería napolitana con sala?+

Entre 50.000 y 250.000 €, con 150.000 € como cifra central. Un local pequeño de barrio se ha montado por 50.000 € según declara su dueño; uno con sala, obra completa y licencia de restaurante se va a 250.000 €, y el formato de cadena en calle principal a 400.000 €. El horno, que es lo que todo el mundo pregunta primero, es de las partidas más baratas: un profesional de leña para 10 o 12 mesas cuesta 3.800 € más IVA. Lo caro es la cocina que exige la licencia (25.000 a 50.000 €), la obra de humos y los meses de alquiler pagando sin facturar.

¿Puedo poner horno de leña en cualquier local?+

No, y conviene comprobarlo antes de firmar el alquiler. Hacen falta tres cosas a la vez. Que el forjado aguante, porque un horno profesional pesa entre 850 y 1.500 kg. Salida de humos con conducto independiente hasta la cubierta del edificio, que depende de la comunidad de propietarios. Y en ciudades como Madrid, un sistema de filtrado de partículas, porque la ordenanza de calidad del aire lo exige a toda instalación que queme leña o carbón. Si falla cualquiera de las tres, la alternativa es un horno eléctrico profesional, que llega a 450 o 520 °C y cuece igual en 60 o 90 segundos, pero deja sin argumento el relato de la leña.

¿Cuánto se gana realmente con una pizzería napolitana?+

Menos de lo que se cuenta. Un local pequeño en manos de su dueño declara un 20 a 25 % de rentabilidad neta; el operador más grande de España, con más de 50 locales y 50 millones de facturación, declara un 15 %. Con los datos disponibles, un local con sala deja entre 4.000 y 9.000 € limpios al mes según su tamaño, y de ahí sale el sueldo de quien lo lleva. El motivo de que no dé más está en dos partidas: los ingredientes se llevan el 30 o 31 % real, no el 25 % de los manuales, y el personal otro 30 a 35 %. Entre las dos se va el 65 % antes de pagar alquiler, luz o leña.

¿Cuántas pizzas hay que vender al día para no perder dinero?+

Entre 60 y 90 en un local con sala de unos 100 m², según nuestro cálculo sobre los costes fijos documentados y un precio medio de 12,50 € por pizza. Es un punto de equilibrio alcanzable pero no cómodo: significa llenar dos servicios casi todos los días. Como referencia del techo, un local de alto volumen vende 10.000 pizzas al mes y sirve de 70 a 90 comensales cada noche con doble y triple turno.

¿Necesito ser pizzaiolo o puedo contratar a uno?+

Puedes contratarlo, pero es el punto más frágil del negocio. Un pizzero que empieza cobra en torno a 1.200 € netos y uno con experiencia entre 1.500 y 1.700 €. El problema no es el sueldo: las ofertas de nivel piden experiencia demostrable en masa de fermentación larga y horno de leña, hasta cinco años en locales de volumen, con jornada partida y fines de semana. Y la rotación del sector está en el 25 o 30 % anual. En un formato cuyo argumento de venta es la autenticidad del producto, depender de una sola persona a la que puedes perder cada año es lo que hay que resolver antes de abrir, no después.

¿Por qué la espera es la primera queja de este formato?+

Porque la marca el horno, no el personal. El estándar napolitano cuece cada pizza a 430 o 485 °C durante 60 a 90 segundos, y un horno profesional de tamaño medio saca tres pizzas cada dos minutos. En nuestra lectura de 1.852 reseñas, la espera aparece en el 33 % de las negativas, empatada con la comida, y las reservas en otro 20 %: el doble que cualquier otro formato de hostelería que hemos medido. Es un problema de capacidad, así que se resuelve dimensionando el horno y la sala, no contratando a otro camarero.

¿Merece la pena certificarse con la AVPN?+

Es barato y es un sello de producto, pero no es un plan de negocio. La inscripción en el registro de pizzaioli cuesta 150 € con los dos primeros años incluidos, 30 € anuales desde el tercero y 80 € el examen. A cambio obliga a cumplir el estándar: horno de leña a 430 o 485 °C, cocción máxima de 90 segundos, unos 35 cm de diámetro, borde de 1 a 2 cm e ingredientes italianos de referencia. El dato que conviene tener delante es que en toda España figuran unas diez pizzerías asociadas: es señal de escasez, sí, pero también de que el mercado español no está premiando ese sello lo suficiente como para que todo el mundo lo persiga.

¿Es mejor montarla desde cero o comprar una ya montada?+

Comprar un traspaso con el horno y la licencia resueltos evita el riesgo más caro de este modelo: los 4 a 8 meses de tramitación pagando alquiler y la incertidumbre de si el local admite leña. Los traspasos de pizzería publicados en España van desde 5.000 € en locales de reparto sin sala hasta 180.000 € en locales equipados de Barcelona. La contrapartida es que compras también la clientela y la reputación del anterior dueño, así que conviene saber por qué vende.