¿Hace falta salida de humos para montar una vermutería?+
No, y ese es el gran ahorro del modelo. Una barra que sirve bebida y producto envasado sin elaborar se tramita con licencia C1, que no exige salida de humos: las tasas municipales van de 200 a 500 €, el equipamiento de 3.000 a 5.000 € y el trámite dura de dos a cuatro meses. Un bar con plancha o freidora pasa a licencia C2, con humos, tasas de 500 a 1.500 €, equipamiento de 8.000 a 15.000 € y de tres a seis meses de espera. La insonorización, en cambio, se exige igual con cocina o sin ella: ese no es un ahorro del C1.
¿Cuánto cuesta montar una vermutería?+
Entre 45.000 y 85.000 €, con 65.000 € como cifra central. Reforma y adecuación de 15.000 a 30.000, barra fría con dispensador de vermut, tirador y cámaras de 3.000 a 5.000, mobiliario y decoración de 6.000 a 10.000, licencia y proyecto técnico de 3.000 a 6.000, fianza de dos o tres mensualidades, stock inicial de 3.000 a 6.000 y un colchón para los primeros meses. Lo que más mueve el presupuesto es el local: si ya fue bar, se heredan licencia y aseos, que es el grueso del plazo de apertura.
¿Cuántos clientes al día hacen falta para no perder dinero?+
Unos 35. Con 6.400 a 7.700 € de gastos fijos al mes y un margen de contribución del 72 %, el punto de equilibrio está entre 8.900 y 10.700 € de caja mensual, que a un ticket de 11 € son de 31 a 37 clientes al día en 26 días de apertura. El dato incómodo está justo encima de esa cifra: con 13.000 € de caja al mes quedan unos 2.300 €, y si el dueño se paga 2.000 el negocio devuelve 300 al mes, es decir, no devuelve la inversión nunca. Con 18.000 € de caja la devuelve en año y medio.
¿Cuánto cuesta la copa de vermut que se vende a tres euros?+
Unos setenta céntimos servida. El vermut de hostelería se compra en bag in box de diez litros a 5,06-5,85 € el litro, así que una copa de 100 a 120 mililitros son de 0,51 a 0,70 € de producto, y de 0,65 a 0,85 € con hielo, rodaja de naranja y aceituna. Contra un precio de barra de 2,50 a 3,00 €, el coste de bebida se queda en el 22-28 %, por debajo del 25-35 % que una guía de escandallo asigna a un bar de tapas con cocina. Es el argumento económico real del modelo.
¿Puedo poner tostadas o algo caliente en la carta?+
No con licencia de bar sin cocina. Esa licencia permite servir bebida y producto envasado industrial sin elaboración de ningún tipo, así que en cuanto se enciende una plancha o una freidora el negocio cambia de categoría: hay que tramitar la licencia con humos, instalar extracción, pagar tasas más altas y esperar más meses. Conviene decidirlo antes de firmar el local, no después, porque la obra de extracción condiciona qué locales sirven y cuáles no.
¿Hay que pagar a la SGAE por poner música?+
Sí, y además a la entidad de gestión de los productores y artistas, que es una segunda factura por el mismo altavoz. Las tarifas conjuntas rondan los 380 € al año en un local de 100 m², y las asociaciones de hostelería suelen tener convenios con descuento. Es una de esas partidas pequeñas que no aparecen en el presupuesto de apertura y sí aparecen todos los meses.
¿Es mejor un traspaso o montarla desde cero?+
Depende de qué se compre. El traspaso es la vía rápida porque un local que ya fue bar trae licencia y aseos hechos, que es el grueso del plazo de apertura, y el 38 % de los anuncios de traspaso en España son de hostelería, con precios que van de unos 7.000 € a más de 90.000 €. Pero en este modelo el posicionamiento (vermut, conservas, estética) es el producto, y eso no se hereda. La regla del sector sigue valiendo: un bar en marcha se vende por lo que factura, así que un traspaso barato casi nunca es una ganga.
¿Existe la denominación de origen del vermut de Reus?+
No. El Reglamento de Ejecución (UE) 2020/198 inscribe las denominaciones geográficas de vermut protegidas en la Unión Europea, entre ellas el vermut de Turín, y el de Reus no figura entre ellas. La Cámara de Comercio de Reus sigue intentando crear la indicación geográfica y el proyecto está en fase inicial. Lo que sí existe es una marca colectiva con ocho enseñas adheridas y casi dos siglos de tradición, que no es lo mismo. Apoyar la carta en una denominación protegida española es vender algo que a día de hoy no está registrado.
