Rolty Score6,1BienEl negocio más español que existe y el que más locales pierde: 40.000 bares menos en quince años, y aun así el que más clientes tiene.
Con 80.000 € se monta un bar de 70 m² con cocina.
Incluye tu sueldo: aquí el dueño está en la barra.
En 12 ciudades
El horario más duro del catálogo.
Lo que más se elogia es la comida y el producto. La primera queja, el trato cuando algo falla.
RoltyRolty Score6,1BienCañas a 2,20 € y raciones a 12 € de once de la mañana a medianoche, con el dueño detrás de la barra.
De 40.000 € heredando un local montado a 150.000 € levantando cocina y terraza desde cero.
Con el dueño dentro. De ahí sale tu sueldo: el beneficio limpio es la mitad.
Fines de semana incluidos: es el modelo que más horas exige del catálogo.
España ha pasado de 202.720 bares en 2010 a 163.890 en 2024. Los que cierran son exactamente estos, los pequeños de barrio, y no los sustituye otro igual.
De 202.720 bares en 2010 a 163.890 en 2024. Cierra el bar pequeño que vivía de la bebida y no lo sustituye otro igual; los bares siguen siendo el 53 % de los establecimientos de hostelería del país.
Hostelería de España, vía El Español40,9 cierres diarios en 2022, 38,7 en 2023 y 37,5 en 2024 en la restauración española. En 2024 se abrieron 399 bares netos, el primer dato positivo en años.
Delectatech, vía Restauración News83.714 restaurantes en 2024, casi 12.000 más que en 2010 y un 3,2 % más que el año anterior. El consumo fuera de casa no baja: cambia de formato.
Hostelería de EspañaRolty Score2.671 reseñas por bar sobre un censo propio de 391 locales. Un salón de uñas tiene 145 y un spa urbano 1.038. Aquí no hay problema de demanda: hay problema de márgenes.
El 35 % de las reseñas negativas habla del trato del personal y el 26 % de la comida. En las positivas pasa justo lo contrario. El producto no es la tapa: es quien la sirve.
De las doce ciudades de la muestra no hay una sola sin bares suficientes para llenar el muestreo, ni siquiera Cuenca o Ponferrada. Ningún otro modelo de la tanda lo consigue.
Con 80.000 € se monta un bar de 70 m² con cocina.
Incluye tu sueldo: aquí el dueño está en la barra.
Unos tres años pagándote un sueldo por el camino.
Unos 60 tickets al día a 9 € de media.
De cada 100 € de caja, entre 10 y 15 quedan.
Personal y alquiler se llevan la mitad.
Con 45 clientes al día pagas los gastos; lo que pase de ahí, para ti.
El horario más duro del catálogo.
Tú y una o tres personas más según terraza y horario.
Barra, cocina pequeña y sala.
Con terraza, el verano hace la caja del año.
La terraza se pide aparte y se paga por mesa.
9 € se deja de media cada cliente que entra.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
Rotación alta y público constante, pero los mismos 70 m² cuestan el triple y el traspaso se dispara.
Alquiler razonable, clientela de proximidad que repite y competencia estable.
Medimos bares en las doce ciudades de la muestra sin excepción, pero el techo de facturación depende de una plaza, un mercado o un instituto.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
Un bar en marcha se vende por lo que factura. Si se vende barato, o factura poco o la calle ha cambiado. Antes de firmar, sentarse dentro varios días a contar clientes.
Buena parte del beneficio sale de las mesas de la calle, y esa licencia se revisa, se recorta y en algunas ciudades se está reduciendo.
Encontrar y retener camareros con turnos partidos y fines de semana condiciona el horario de apertura, y con él la caja.
El análisis de RoltyEl bar de tapas es el negocio con más demanda que hemos medido y uno de los peor pagados por hora trabajada. Las dos cosas son ciertas a la vez, y explican por qué España pierde casi 40.000 bares en quince años mientras las colas siguen ahí: el problema nunca fue que no entrara gente, fue lo que queda después de pagar producto, personal y alquiler. La nota se sostiene en la demanda y se hunde por la operativa. Quien monte esto tiene que entender que compra un puesto de trabajo muy exigente con un negocio encima, no una inversión. Y que la diferencia entre el bar que aguanta y el que cierra casi nunca está en la carta: está en la ubicación, en el control del coste de producto y en el trato, que es, medido, lo que más aparece cuando un cliente se enfada.
La vía más común y la más rápida: se hereda licencia, cocina y clientela. Exige verificar la caja real, no la que enseña el vendedor.
Control total del concepto, a cambio de asumir la licencia de actividad con humos, que es el trámite lento y caro.
Hay enseñas de cervecería y tapeo con inversión mediana; aportan carta y proveedores, y cobran canon y royalty sobre un margen ya ajustado.
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