La coctelería tiene el mejor producto de la hostelería española y la puerta de entrada más estrecha. Lo primero se ve en el escandallo: una copa de autor lleva entre 1,20 y 2,30 € de género y se vende a 14 €, así que el margen bruto se va por encima del 80 % cuando un bar de tapas trabaja con el 68 %. Lo segundo se ve en el ayuntamiento: esto no es un bar que cierra tarde, es otra categoría de licencia, con insonorización certificada, limitador precintado y prohibición de menores, y en el centro de Madrid, Málaga, València, Zaragoza o Alicante ya no se concede. Por eso el traspaso de un bar de copas tiene una mediana de 72.000 €, y por eso todo lo que se pague por encima de los 19.300 a 35.300 € que cuesta fabricar la licencia donde todavía se da es precio de escasez administrativa, no de mobiliario. Entre esas dos cosas se cuela el problema real: el margen bruto no llega al final del mes. El local abre cuatro o cinco noches y paga alquiler treinta días, el 70 al 80 % de la caja está en dos noches, la barra cualificada cobra el doble que un camarero y con recargo desde medianoche, y la decoración, que aquí no es decoración sino producto, se amortiza y se renueva. El resultado es un margen neto del 10 al 15 %, el mismo de un bar cualquiera. Los clientes sí están, y se nota en lo medido: 4,57 de nota sobre 207.407 reseñas, solo dos locales de ciento sesenta y ocho por debajo del 4,0 y el cóctel ganando once puntos de preferencia entre los jóvenes mientras la cerveza pierde doce. La demanda no es el problema de este negocio. El problema es el papel, la noche y el vecino de arriba.
