Tienda gourmet

Entre 12.000 y 25.000 € del desembolso inicial son mercancía, y con las ventas medias del sector se mantienen unos 16.000 € permanentemente inmovilizados. Aquí lo parado además caduca. En el cierre documentado de una tienda gourmet con producción propia detrás, el surtido próximo a vencer se liquidó con descuentos del 40 al 50 %: ese es el valor real del stock el día que hay que soltarlo.

El índice de comercio de la alimentación en establecimientos especializados creció un 0,1 % anual y está en 102,4 sobre una base de 100 en 2021: dos puntos en cinco años. En el mismo índice, la venta por correspondencia o internet sube un 18,4 % anual. Quien monte esto compite contra una tendencia, no contra la tienda de enfrente.

El comercio al por menor está excluido del registro estatal de empresas alimentarias porque se supone que vende en ámbito local. En cuanto se suministra a otros establecimientos o se envía de forma habitual fuera de la comunidad, esa exclusión deja de estar clara, y la norma no define qué es ámbito local: lo interpreta cada comunidad autónoma. Es la parte del plan de crecimiento que nadie mira antes de montar la web.

Los quesos y el aceite de oliva van al 4 %, el jamón y las conservas al 10 % y el vino al 21 %, con recargos de equivalencia del 0,5 %, el 1,4 % y el 5,2 %. El autónomo minorista entra en ese régimen el día uno y no puede renunciar, así que tampoco recupera nunca el IVA de la obra, del mobiliario ni de la vitrina: sobre una reforma de 30.000 € son 6.300 € que se quedan por el camino. En una sociedad sí se deducen.

Vender comida para llevar es comercio; que se consuma dentro del local ya es hostelería, con otra licencia, otro convenio y otros requisitos de instalación. Es la palanca que más sube el margen y la que más complica el negocio, y solo el 3,5 % de las tiendas censadas la tiene declarada en el rótulo. Conviene decidirlo antes de firmar el local, no después.