Tienda de comida preparada

El plato cocinado tiene horas de vida útil, no semanas, y la norma prohíbe recongelarlo. Se produce a ciegas cada mañana, antes de saber cuánta gente va a entrar, y lo que no sale se tira. En una tienda de alimentación corriente esa cuenta no existe: la conserva espera y el congelado espera; el guiso no.

Una sola cadena factura 700 millones de euros con su sección de comida preparada, la tiene en 1.100 tiendas, ha crecido un 49 % en valor en tres años y su objetivo declarado es tenerla en todas antes de 2033. Y el motivo por el que la gente la elige frente a comer fuera es el precio, que aparece como primera razón en el 28,4 % de los casos. Competir por precio contra esa escala no es una estrategia.

El decreto específico de comidas preparadas quedó derogado el 22 de diciembre de 2022 y lo sustituyó el Real Decreto 1021/2022, que además cambió una cifra que se sigue repitiendo mal: la temperatura de servicio en caliente pasó de 65 a 63 °C. Los presupuestos de apertura que se descargan de internet lo siguen dando por vigente, y con él se copian requisitos que ya no son los que va a mirar el inspector.

El recargo de equivalencia solo alcanza a quien vende sin someter el producto a elaboración, así que en cuanto hay cocina se pasa al régimen general de IVA, con declaraciones trimestrales. Tiene su cara buena, y es que el IVA de la obra y de la maquinaria sí se deduce, pero conviene entender la otra: lo que se compra al 4 % se vende al 10 % en cuanto está guisado.

Sin conducto de extracción hasta cubierta no hay cocina, y esa obra depende de la comunidad de propietarios y del ayuntamiento tanto como del presupuesto. Es lo que explica que dos locales con el mismo alquiler puedan diferenciarse en 15.000 € de inversión, y por qué buena parte de estas tiendas se abre en un local que ya era hostelería.