Keatz: >12 M€ quemados y cierre en toda Europa
La cadena berlinesa de cocinas fantasma operó en Madrid, aguantó poco más de un año en España y cerró en toda Europa en 2019 tras quemar más de 12 M€.
El Español / elDiario.esCocina que produce solo para delivery, sin sala ni camareros. La entrada más barata de la hostelería, a cambio de operar dentro del negocio de las plataformas y bajo la regulación más hostil del catálogo.
Rolty ScoreNi sala, ni camareros: todo sale en moto por la puerta.
Módulo en hub desde 8.000 €; local propio, de 25.000 a 65.000.
Solo por encima del umbral de 30-45 pedidos al día.
Picos de comida y cena, los siete días de la semana.
La cadena berlinesa de cocinas fantasma operó en Madrid, aguantó poco más de un año en España y cerró en toda Europa en 2019 tras quemar más de 12 M€.
El Español / elDiario.esZabaleta 1 (Prosperidad, 38 cocinas, de la red de Cooklane/CloudKitchens de Travis Kalanick, donde cocinaba entre otros Vicio) fue declarado ilegal en sept 2024, junto a las anulaciones de Paseo Imperial 6 y Canillas 18.
El Español / FRAVMBilbao, Pamplona, Tenerife, Las Palmas, Alicante y Granada, con ERE de más de 100 personas — dark store, no dark kitchen, pero la misma lección de unit economics fuera de las grandes capitales.
El EspañolNació como dark kitchen en pandemia y facturó 55 M€ en 2024 (+30 %), con el 80 % de ventas por delivery y solo 6 restaurantes físicos de 30 locales. El éxito existe… y aun así su plan es ser 50 % retail en 2030.
El Español / Profesional HorecaComisiones del 25-35 % de cada pedido según ciudad y antigüedad, más publicidad por pujas para aparecer en el ranking. Regla sectorial: con comisión del 30 %, o el ticket medio pasa de 20 € o el negocio no sale.
Comisión (25-35 %), materia prima (28-32 %) y publicidad se llevan el 60-65 % de cada pedido antes de pagar cocineros y alquiler. Para pagarlo todo hacen falta 30-45 pedidos al día.
El delivery es hábito consolidado, ya la cuarta parte del fast food español, pero maduro: los pedidos bajan y el gasto sube. Crece por precio, no por volumen; el boom pandémico terminó.
La entrada al hub; luego 800-3.500 € al mes de alquiler todo incluido.
Solo por encima del umbral de pedidos; por debajo, el mes se queda en nada.
La inversión es baja y vuelve rápido, pero solo si llegas al volumen de pedidos.
Unos 27 pedidos al día a 22 €; con ticket menor de 20 €, la comisión se lo come.
El 20 % es del operador optimizado con canal propio, no del que empieza.
Los gastos del mes suman entre 7.000 y 17.000 € en cuanto la cocina funciona.
Con 30-45 pedidos al día pagas los gastos; el riesgo es no llegar nunca a ese volumen.
Picos de comida y cena los siete días: más duro de lo que se vende.
Cocina real con picos: esto no es un negocio desatendido.
Se ubica por densidad de pedidos, no por escaparate: el reparto llega a unos 4 km.
Sin temporada muerta: picos en festivos y eventos.
Cada ciudad tiene sus normas y pueden cambiar con el negocio ya abierto.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
El único hábitat de los hubs: Madrid, Barcelona y a ratos Valencia. Con alerta máxima: Barcelona los prohíbe fuera de Zona Franca y Madrid anuló en 2024 licencias ya concedidas.
Sin hubs: local propio obligatorio, comisiones de arranque peores y menos densidad de pedidos.
Las propias plataformas admiten que las ciudades pequeñas no les salen rentables; sin densidad no hay volumen. El primer ✗ directo del catálogo.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
La marca que más facturó naciendo en dark kitchen planea ser mitad locales físicos en 2030: si el ganador diversifica, el techo del delivery puro está dicho.
Las sentencias de Madrid tumbaron hubs enteros, uno de 38 cocinas incluido: el inquilino de un módulo con licencia no controla ese riesgo.
Comisión, materia prima y publicidad comprometen dos tercios del pedido antes de pagar cocineros y alquiler. El margen del 20 % es del operador optimizado, no del que empieza.
El boom terminó en 2022-23: las cifras espectaculares que aún circulan son proyecciones de esa época que nunca se confirmaron.
El análisis de RoltyLa dark kitchen es la puerta más barata de la hostelería, y ahí está a la vez su mejor argumento y su problema: lo que te deja entrar con 8.000 € deja entrar también a quien clone tu carta cuatro semanas después. El negocio, además, no es del todo tuyo. Entre comisión de plataforma, materia prima y pujas para salir bien colocado en el listado se van dos tercios de cada pedido antes de pagar cocineros y alquiler, y quien fija esa comisión y decide dónde apareces es la app. Encima está la regulación, la más hostil del catálogo: una gran ciudad las prohíbe fuera de un polígono concreto, otra limita metros y número de cocinas, y en 2024 hubo sentencias que anularon licencias ya concedidas y tumbaron hubs enteros, con inquilinos que perdieron su cocina por un pleito ajeno. De ahí la solidez más baja de la ficha y el primer suspenso directo del catálogo en ciudad pequeña. Dicho lo malo, hay un encaje donde funciona: como canal extra de una cocina que ya opera y ya tiene marca, no como primer negocio. La señal más elocuente la da el mayor éxito español del modelo, nacido en delivery puro, que ahora quiere que la mitad de sus ventas venga de locales físicos.
Entrada mínima, ~8-15K y cuota mensual todo incluido, solo en grandes capitales; el riesgo regulatorio del hub no lo controlas tú.
Control total a cambio de más capital (25-65K) y 2-4 meses de lanzamiento.
Sobre una cocina que ya funciona: la vía natural del restaurante que quiere sumar un canal sin abrir local.
El Estudio Rolty
15 fuentes verificadas y etiquetadas · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.
* Páginas de un estudio real: lavandería autoservicio en Valladolid.
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Decenas de referencias cruzadas para un proyecto y una ciudad concretos, y cada dato con su fuente y su fecha. Esto no se le puede preguntar a una IA: la mitad de estos datos no está publicada en ninguna parte y hay que salir a buscarla.
El Estudio RoltyLos números se sostienen y el informe muestra con qué margen y en qué escenarios.
El proyecto sale si cambia algo concreto: la zona, el formato o el alquiler máximo.
Los números no sostienen el proyecto. Saberlo antes de invertir es el mayor ahorro posible.
1 informe completo y personalizado · el cuestionario del proyecto llega tras el pago · entrega en 3 días laborables como máximo.
El estudio me ha parecido muy claro y útil. Nos ha permitido entender la realidad del modelo de negocio, más allá de las expectativas iniciales, y tomar una decisión con datos antes de invertir en un proyecto con poca rentabilidad y demasiado dependiente del autoempleo. Gracias a este análisis nos hemos ahorrado un buen problema. Sin duda, un servicio muy recomendable para entender tu nicho de mercado y valorar dar el paso.
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Mi estudio salió No viable, y gracias a esto me he ahorrado muchos problemas, ya que pude leer cosas que no me había planteado. Ahora si puedo valorar otras opciones.
guau! no me esperaba para nada la cnatidad de información. Esto no te lo dice chatgpt :D Gracias, definitivamente vale la pena cada euro del estudio... por menos de 50 euros me he ahorrado MILES en decisiones que no tenía idea.
Quiero emprender pero no sabía todo lo que conllevaba... Me ha sorprendido la cantidad de información que se ofrece y gratis. He pedido un estudio personalizado para mi ciudad y es una cantidad de información espectacular. Ahora tengo claro cómo montar el negocio. Enhorabuena y gracias!!