Pollo frito

La categoría que más crece de la comida rápida española y la que menos sitio deja al que llega solo: dos cadenas se están quedando el mercado mientras el independiente pelea por el barrio.

Rolty Score

4,8

Suspenso

5 criterios · pesos publicados

Rentabilidad4,5

Demanda6,5

Sencillez4,0

Solidez3,5

Facilidad de entrada5,0

Primera parte · Lo esencial

Decide en 2 minutos si esto va contigo.

Qué es

Freidora a presión y mostrador

Un local pequeño donde vendes pollo frito con tu marca, tu receta y una carta de diez líneas.

Cuánto cuesta

107.500 €

De 45.000 € heredando un local que ya era cocina a 170.000 € levantándolo entero.

Cuánto te deja

3.150 € /mes

Con el dueño dentro y cinco jornadas contratadas. De 1.800 a 4.500 € según ubicación.

Cuánto tiempo

63 h /semana

Doce horas al día y siete días, con el pico de reparto de noche y de fin de semana.

El peligro nº1El mercado no es tuyo: es de dos cadenasCensamos 67 locales independientes en doce ciudades, uno de cada siete sitios que Google devuelve como pollo frito, y en tres de esas ciudades no hay ninguno. Las dos grandes suman casi 500 restaurantes y anuncian 100 millones de euros para abrir más.

Ideal para ti si…

✓Tienes un producto y una receta que defender, no una copia barata de la cadena.
✓Entiendes de cocina de volumen y de picos de fin de semana.
✓Buscas ticket alto dentro de la comida rápida, en una ciudad con densidad de reparto.

No es para ti si…

✕Piensas ganar por precio: ahí las cadenas son imbatibles.
✕Quieres un negocio de horario cómodo.
✕Vas a firmar el alquiler antes de saber por dónde salen los humos.

★

La voz del cliente

4,61

en Google · 67 locales · 60.477 reseñas · 12 ciudades

Ojo: esto mide la satisfacción del cliente que compra, no la rentabilidad del dueño. Muestra leída: 1.268 textos (1.071 positivos y 172 negativos) de 67 locales independientes en 12 ciudades, con las cadenas excluidas y el 90 % del último año.El cliente más satisfecho del fast food que hemos medido: 4,61 sobre 60.477 reseñas

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Casos reales, buenos y malos

🟢 Caso bueno

Marca propia que factura 5,3 millones con seis locales

Tres socios fundaron Roost Chicken en Madrid en abril de 2020, en plena pandemia. En 2026 declaran seis locales, 84 empleados, 5,3 millones de facturación, más de 70 toneladas de pollo servidas en 2025 y un ticket medio de 18,70 €. Es la prueba de que el independiente gana en producto y en barrio cuando no compite por precio. También marca el techo del modelo, no la media: son seis locales en la capital, no uno en una ciudad de 90.000 habitantes.

El Español

🔴 Caso malo

Un juzgado paró la inauguración y la apertura acumula ocho meses de retraso

Frisby España planeaba abrir su primer local en diciembre de 2025. En octubre de 2025 Frisby Colombia demandó por infracción de propiedad intelectual y el Juzgado de lo Mercantil de Alicante suspendió la inauguración. Frisby España ganó la disputa en marzo de 2026, pero la apertura se reprogramó tres veces hasta agosto. La lección es directa: el nombre y el logo son parte del activo, y un conflicto de marca puede dejar un local alquilado, reformado y cerrado durante meses. Registrar la marca antes de rotular no es un trámite opcional.

LEXpress Franchise

🔴 Caso malo

El 63 % de los restaurantes de Madrid no llega a cinco años

Los datos de cierres de hostelería en Madrid recopilados por un gestor de traspasos dan 152 cierres en 2023, 250 en 2024 y 103 solo hasta mayo de 2025, con proyección de más de 300 en el año. El 63 % de los restaurantes cierra antes de cumplir cinco años y el 43 % de los cierres de 2025 se produjo con menos de dos años de vida. Entre las causas: alquileres altos, costes disparados, confundir el ruido de la apertura con la fidelización y saturación de aperturas simultáneas. Aplicado a este modelo el riesgo es exactamente ese: estar de moda multiplica las aperturas, no la demanda.

El Español

🟢🔴 El caso completo

Colas multitudinarias en 2021 y ninguna segunda apertura documentada

La cadena filipina Jollibee abrió su primer restaurante español el 23 de septiembre de 2021 en Madrid, el mayor de su marca en Europa, con miles de personas haciendo cola. En el anuncio declaró la intención de tener 50 tiendas en Europa en cinco años. Cinco años después no se ha localizado ningún anuncio público de una segunda apertura en España; se declara como laguna, no como afirmación de que no exista. Sirve de aviso sobre la métrica equivocada: la cola del día de la apertura no es demanda recurrente.

Jollibee Group

La cuenta simplificada

POLLO FRITO
— la cuenta del mes —

Caja del mes (77 pedidos/día × 14,50 €)33.000 €

Pollo, aceite y packaging (32 %)−10.600 €

Comisión de las plataformas de reparto−2100 €

Cinco jornadas a coste real de empresa−11.500 €

Tu cuota de autónomo−400 €

Alquiler del local−2700 €

Luz, gas y agua−1800 €

Gestoría, seguros, TPV y marketing−800 €

TE QUEDAN3100 €

Lo que pusiste107.500 €

107.500 € ÷ lo que sobra después de pagarte un sueldo = de tres a cinco años, no los trece meses que prometen algunas fichas de franquicia

*** GRACIAS POR SU VISITA ***

Segunda parte · El análisis

Ahora párate un segundo y entiende el modelo de verdad.

Los números, con fuente

Hallazgo Rolty 1

Uno de cada siete: el independiente casi no existe

De 437 resultados en bruto solo 67 son locales independientes de pollo frito. El resto son cadenas y asaderos. Y en tres de las doce ciudades no hay ninguno.

Hallazgo Rolty 2

4,61: el cliente más satisfecho de la tanda

Sobre 60.477 reseñas y con el 90 % del último año. Ningún otro formato de comida rápida que hemos medido puntúa más alto.

Hallazgo Rolty 3

Se gana y se pierde con el producto

La comida encabeza a la vez lo que más gusta (48 % de las positivas) y lo que más molesta (35 % de las negativas). El reparto, el gran temor del formato, solo sale en el 9 % de las quejas.

Inversión inicial

107.500€

Montar el local entero antes de vender el primer pollo.

Te queda al mes (neto)

3.200€/mes

Lo que te queda a ti, con tu sueldo dentro si trabajas en el local.

Recuperas lo invertido en

48meses

Cuatro años pagándote un sueldo, no los trece meses que prometen.

Facturación mensual

33.500€/mes

Lo que entra en caja cada mes, antes de pagar nada.

Margen

De cada 100 € que cobras te quedan menos de diez.

Gastos fijos

15.500€/mes

Lo que pagas cada mes aunque no entre ni un cliente.

Punto de equilibrio

63pedidos/día

Con unos 63 pedidos al día cubres gastos; lo que pase, para ti.

Tu tiempo

63h/semana

Doce horas al día, siete días. Esto no se lleva desde casa.

Personal

6personas

Freidora, mostrador y reparto no los cubre una persona sola.

El local

98m²

Con menos de 45 m² no cabe la cocina; con más de 150 pagas de más.

Estacionalidad

Baja: el reparto a domicilio sostiene la caja en los meses de mal tiempo

Se come todo el año: el reparto tapa el bajón del invierno.

Licencias

Actividad clasificada con salida de humos, proyecto técnico y tasas municipales

Cocinar con humos es de las licencias más lentas que hay.

Datos propios de Rolty

Ticket observado

14,5€

Lo que se deja de media un cliente en la caja.

* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.

El veredicto de Rolty, por tamaño de ciudad

¿Dónde funciona?

Gran ciudad✓ donde está el modelo

51 de los 68 locales censados están en las cuatro ciudades grandes de la muestra. Es donde hay cliente y densidad de reparto, y también donde las dos cadenas concentran sus aperturas.

Ciudad media✓⚠ menos cadenas, menos público probado

12 locales en cuatro ciudades medias, y una de ellas sin ninguno. Tienes menos presión de las grandes, pero el ticket alto y los 63 pedidos diarios de equilibrio exigen zona de paso.

Ciudad pequeña⚠ el ticket no lo aguanta

5 locales en las cuatro ciudades pequeñas censadas y dos de ellas con cero. Para cubrir gastos hay que ser prácticamente el único sitio de la ciudad y que el reparto funcione.

En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.

El criterio de Rolty

Lo mejor y lo peor

+El ticket más alto del fast food que hemos medido: de 10 a 19 € por cliente.

+La categoría que más crece dentro de la comida rápida española.

+El cliente más satisfecho de la tanda: 4,61 sobre 60.477 reseñas.

+Casi no hay competencia independiente: seis locales por ciudad censados.

+Carta corta y un solo producto: la cocina se aprende en semanas.

−Margen neto del 6 al 12 %: de cada 100 € cobrados quedan menos de diez.

−Dos cadenas con casi 500 locales marcan el precio y la publicidad.

−Las plataformas de reparto se llevan del 15 al 35 % de cada pedido.

−La licencia con humos es de las más lentas: de uno a tres meses de trámite.

−El 63 % de los restaurantes de Madrid cierra antes de cumplir cinco años.

Red flags específicos

1 · Las dos grandes están comprando el mercado justo ahora.

Una superó los 300 restaurantes en España y anuncia 100 millones de euros para abrir 100 más hasta 2029; la otra creció un 27 % en 2025 hasta los 183 locales. Ningún local de barrio compra pollo, aceite ni publicidad a esos precios.

2 · El reparto puede darte volumen y quitarte el negocio.

Ya es el 25 % de las ventas de la comida rápida española, pero la comisión de las plataformas va del 15 al 30 % y llega al 35 % cuando ponen también al repartidor. Un plato que deja un 35 % en mostrador puede quedarse en un dígito por aplicación.

3 · La salida de humos es donde este modelo muere antes de abrir.

Conducto exclusivo de cocina hasta un metro por encima del punto más alto de la cubierta y acuerdo de la comunidad de propietarios para subirlo por patio o fachada. Hay sentencias que anulan la negativa de la comunidad, lo que confirma que el conflicto es habitual y que la vía cuando dicen que no es el juzgado.

4 · Trece meses prometidos frente a tres o cinco años reales.

Hay fichas de franquicia del segmento que publican recuperar 140.000 € en unos trece meses. Eso exigiría un margen neto cercano al 30 % sobre ventas cuando el coste de producto sano del sector ya se lleva del 25 al 35 %. Cualquier proyección así está contando el negocio sin el sueldo del dueño, sin las comisiones de reparto o sin las dos cosas.

El análisis de Rolty

El pollo frito es la categoría que más crece dentro de la comida rápida española y, a la vez, la que menos sitio deja al que llega solo. Nuestro censo lo mide sin ambigüedad: de cada siete sitios que Google devuelve como pollo frito en doce ciudades, uno es un local independiente, y en tres de esas ciudades no hay ninguno. Eso no significa que no haya negocio: significa que el negocio no está en imitar a la cadena en pequeño. Los independientes documentados que funcionan compiten con ticket alto, receta propia y un barrio concreto, no con menús de seis euros. Los números explican el resto de la nota. Un margen neto del 6 al 12 % deja muy poco aire cuando una cuarta parte de las ventas se va por una plataforma que cobra hasta el 35 %, y la licencia de humos es capaz de retrasar la apertura tres meses o de acabar en un pleito con la comunidad de vecinos. Quien monte esto compra un negocio de moda con el cliente más satisfecho que hemos medido y el escaparate más competido del sector.

Rolty · criterio editorial · metodología del score

Tercera parte · La realidad

Lo que nadie te cuenta.

Licencias y trámitesLa licencia no la decide tu proyecto: la decide por dónde salen los humos.+

Cocinar con freidora es actividad clasificada: proyecto técnico firmado (800-3.500 €) y tasas municipales de 2.000-8.000 €, frente a los 500-2.500 € de un local sin humos.
El plazo que dan las guías profesionales es de uno a tres meses, y arranca cuando el proyecto está completo, no cuando firmas el alquiler.
El conducto tiene que ser exclusivo de la cocina y terminar a un metro por encima del punto más alto de la cubierta, con acuerdo de la comunidad para subirlo por patio o fachada.
Algunos ayuntamientos admiten campana con filtros de carbón activo. Es la salida cuando el edificio no da opción y hay que confirmarla antes de firmar nada.
Si la licencia heredada del local anterior no recoge expresamente cocina, campana y conducto, no sirve.

El localAntes que la ubicación, mira la instalación eléctrica y por dónde sube el humo.+

Superficie de trabajo del modelo: 45-150 m². Por debajo no entra la cocina con cámara; por encima pagas sala que este formato no necesita.
Una freidora a presión para pollo entero es trifásica y arranca en 6 kW: en muchos locales el refuerzo de potencia es una obra en sí misma.
Alquiler de referencia: 8-12 €/m² al mes en ciudades secundarias y hasta 30 €/m² en zona prime.

PersonalEl coste real de un empleado no es su nómina: son 24.000-26.000 € al año.+

No hay convenio único de hostelería: es provincial o autonómico, con tablas y pluses distintos en cada sitio.
Referencia de Madrid: camarero de nivel III con base de 1.250,91 € que con plus y manutención se va a unos 1.500 € brutos en 14 pagas.
La empresa cotiza un 32,15 % del bruto a la Seguridad Social.
Los picos son concentrados: viernes y sábado noche más el reparto. La plantilla se dimensiona por el pico, no por la media, y ahí se come el margen.

Proveedores y materia primaEl pollo es barato. El aceite y la comisión de la aplicación, no.+

El pollo canal reparto cotizaba a 3,15 €/kg el 6 de agosto de 2026 en la Lonja del Ebro, con subida de 0,10 € en una semana.
El aceite de fritura es el consumible que descoloca las cuentas: en mayo de 2026 un formato de un litro pasó de 2,20 a 3,29 € de un día para otro.
Es obligatorio contratar gestor autorizado para retirar el aceite usado y conservar los albaranes, con sanciones que en los casos graves llegan a 45.000 €.
El coste de producto sano del sector está entre el 25 y el 35 % de la venta: el pollo ayuda, pero las guarniciones, las salsas y el packaging se comen la ventaja.

Sorpresas de costeVender por aplicación y vender en mostrador no es el mismo negocio.+

La comisión de las plataformas va del 15 al 30 % y llega al 35 % cuando ponen también al repartidor.
La salida de humos por patio interior hasta la cubierta de un edificio de tres plantas se documenta en torno a 5.000 €.
El refuerzo de potencia eléctrica para la freidora a presión.

Impuestos y cuota de autónomoLo que se llevan la Seguridad Social y Hacienda antes de que el beneficio sea tuyo.+

Con este beneficio, tu cuota de autónomo rondaría los 439 € al mes. No es una cifra fija: va por tramos según lo que ganes, de 199 a 588 € mensuales. Cuanto mejor te va, más pagas.
Y después llega el IRPF, que aquí no está descontado. Con un beneficio de 3.150 € al mes el tipo medio ronda el 21 %: unos 653 € mensuales que no son tuyos. Es una estimación con supuestos de manual, sin otras rentas ni deducciones, y cambia según tu comunidad autónoma.
El primer año pagas 80 € al mes. Es la cuota reducida por alta inicial, durante 12 meses, prorrogable otros 12 si tus rendimientos netos quedan por debajo del salario mínimo. Cuidado con hacer la cuenta del negocio con esa cifra: el mes 13 se multiplica.
Hacienda cobra a cuenta cada trimestre, no al final. En estimación directa se ingresa el 20 % del beneficio acumulado en enero, abril, julio y octubre, y la declaración de junio ajusta la diferencia. El año que peor se lleva es el segundo: se junta el ajuste del primero con los pagos del corriente.
El IVA no es tuyo, solo pasa por tu cuenta. Lo cobras en cada ticket y lo liquidas cada trimestre. Restas el que pagas a proveedores y la diferencia se ingresa. El error clásico es gastarse la caja de un buen trimestre y encontrarse la liquidación en la puerta.
Si lo montas como sociedad, el beneficio tributa por el impuesto sobre sociedades: 15 % los dos primeros ejercicios con beneficio y 25 % después. Además cotizas como autónomo societario y lo que te pagues a ti mismo tributa aparte en tu IRPF.
Ojo con el "te queda al mes" de esta ficha: es lo que deja el negocio antes de tu impuesto personal. Lo que acabe en tu cuenta es siempre menos.

Cuarta parte · La decisión

Si decides dar el paso.

Vía 1

Montarlo desde cero con marca propia

La vía natural del modelo: 45.000 € si el local ya era cocina y hasta 170.000 € levantándolo entero. Es también donde está el riesgo de marca, así que registrarla antes de rotular no es opcional.

Vía 2

Traspaso

El mercado ofrece locales de pollo de 50-52 m² equipados, con salida de humos y licencia definitiva, desde unos 20.000 € de traspaso. Ahorra la parte lenta, la licencia, no la cara si el equipo está viejo.

Vía 3

Con una enseña

Hay enseñas del segmento desde 45.000 € y corners desde unos 7.000 € para bares que ya existen y quieren ampliar carta con freidora sin humos. Las dos grandes cadenas no franquician a particulares: trabajan con menos de quince operadores multiunidad.

Ver franquicias del sector — próximamente

El Estudio Rolty

¿Me funcionará a mí, en mi ubicación, este negocio?

Comparar este modelo con otros →Hacer el test: ¿qué monto yo? →Fast food de marca propia5,2 Hamburguesería smash4,8 Poke bowls4,9

Esta ficha no es una opinión: está fabricada.

22 fuentes verificadas y etiquetadas · 2 datasets propios de Rolty · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta montar un local de pollo frito con marca propia?+

Entre 45.000 y 170.000 €, con 107.500 € como cifra central, según el tamaño del local y el estado en que lo cojas. El desglose habitual: fianza de 3.000 a 12.000, obra y adaptación de 15.000 a 60.000, campana y salida de humos de 3.000 a 10.000, maquinaria de 15.000 a 45.000, mobiliario y rótulo de 5.000 a 20.000, proyecto y licencia de 1.800 a 11.500 y entre 5.000 y 15.000 de stock y colchón. Para comparar: abrir con una de las dos grandes cadenas cuesta entre 800.000 y 1.100.000 € y exige un local de 300 a 350 metros.

¿Se puede competir con las grandes cadenas teniendo un solo local?+

Por precio no. Las dos grandes suman casi 500 restaurantes en España y una de ellas anuncia 100 millones de euros para abrir 100 más hasta 2029. Ninguna compra pollo, aceite ni publicidad a los precios de un independiente. Donde sí se compite es en producto y en zona: el referente independiente español factura 5,3 millones con seis locales en la capital y un ticket medio de 18,70 €, casi el triple de lo que costaba un menú de cadena al llegar a España. El modelo que funciona es ticket alto, receta propia y un barrio concreto.

¿Puedo abrir sin campana de extracción de humos?+

Existen freidoras sin humos ni olores que se venden para eso, y hay enseñas que ofrecen un corner desde 10 metros cuadrados y desde unos 7.000 € de inversión, pensado para que un bar que ya existe amplíe la carta. Es una vía real, pero no es el mismo negocio: es un añadido dentro de otro local, no un establecimiento propio con su marca y su reparto. Si quieres el local completo, la campana, el conducto exclusivo hasta cubierta y la licencia clasificada no son negociables. Conviene confirmar en el ayuntamiento si admiten campana con filtros de carbón activo antes de firmar el alquiler.

¿Cuántos pedidos al día necesito para no perder dinero?+

Unos 63. Con gastos fijos de 11.000 a 20.000 € al mes y un margen de contribución del 55 al 60 % tras materia prima y comisiones, el punto de equilibrio se sitúa entre 20.000 y 33.000 € de venta al mes, que con el ticket observado del modelo son de 48 a 78 pedidos diarios. Es alcanzable en una zona con paso y muy difícil en una calle secundaria: aquí la ubicación pesa más que la receta.

¿Merece la pena entrar en las plataformas de reparto desde el principio?+

El reparto a domicilio es el 25 % de las ventas de la comida rápida en España, así que ignorarlo no es opción, pero hay que entrar con la cuenta hecha. La comisión va del 15 al 30 % y sube hasta el 35 % cuando la plataforma pone también al repartidor. Con esas cifras, un plato que deja un 35 % de margen bruto en mostrador puede dejar menos de un 10 % por aplicación. La regla práctica es no usar los mismos precios en la carta de reparto que en la de mostrador y vigilar qué parte de tus ventas depende de un canal cuyo precio no controlas.

¿Cuánta gente hace falta para llevarlo?+

Entre 4 y 8 personas, equivalentes a 3 o 5 jornadas completas, para un local de 45 a 90 metros. El coste real no es la nómina: es la nómina más el 32,15 % de Seguridad Social, lo que sitúa una jornada completa entre 24.000 y 26.000 € al año para la empresa. Y la plantilla se dimensiona por el pico de viernes y sábado noche, no por la media de la semana: ahí es donde se come el margen.

¿Cuánto se tarda en recuperar la inversión?+

Entre 3 y 5 años en un proyecto bien gestionado. Conviene desconfiar de las cifras de los portales de franquicia: hay fichas del segmento que publican recuperación en unos 13 meses sobre 140.000 € invertidos, lo que exigiría un margen neto cercano al 30 % sobre ventas cuando el coste de producto sano del sector ya se lleva del 25 al 35 %. El contexto tampoco ayuda a las prisas: en Madrid hubo 250 cierres de restaurantes en 2024 y el 63 % no llega a cumplir cinco años.

¿Funciona en una ciudad pequeña?+

Es el punto flaco del modelo. De los 68 locales que censamos en doce ciudades, 51 están en las cuatro grandes, y tres ciudades de la muestra no tienen ni un solo local independiente de pollo frito. Con 63 pedidos al día solo para cubrir gastos y un ticket de 14,50 €, en una ciudad pequeña hay que ser prácticamente el único sitio y que el reparto funcione.