La cadena líder crece y factura
35 locales y 17 millones de euros en 2024, unos 486.000 € por local y año, con la previsión de superar los 40 establecimientos y nuevas aperturas confirmadas.
Franquicias Hoy
Rolty Score5,7AprobadoPoke bowls
La cocina más fácil de montar de toda la hostelería y el cliente más descontento que hemos medido en el vertical.
- Cuánto cuesta
- 80.000€
- Cuánto te queda
- 3.000€/mes
- Cuántos hay
- 124
- Tu tiempo
- Jornada completa
Con 70.000 € se monta un local de 50 m² sin humos.
Incluye tu sueldo si trabajas dentro.
En 12 ciudades. Cerrados: 4
Sin cocina caliente, el turno es más llevadero.
Lo que importa
- La moda ya pasó su mejor momento y el mercado lo enseña
- La licencia más sencilla de la hostelería: sin humos no hay campana, ni conducto, ni proyecto de extracción
- Operativa de ensamblaje: personal formado en días y sin oficio de cocina
- Medio negocio depende de una app que no controlas
- El producto fresco no perdona un error de previsión
4,5 ★89.585 reseñas
Lo que más se elogia es la comida. La primera queja, la comida cuando falla.
¿Cuánto ganaría con un local de poke bowls en ?
RoltyEl análisis completo.
Rolty Score5,7Aprobado01Lo esencial
Qué es
Ensamblar, no cocinar
Un local pequeño sin humos donde se montan bowls de arroz, pescado y verdura a 13 €, con buena parte de la caja saliendo en mochila de repartidor.
Cuánto cuesta
70.000 €
De 40.000 € montando por libre a 120.000 € que pide la franquicia más extendida del país.
Cuánto te deja
2.900 € /mes
Con el dueño dentro. Ticket alto para el fast food, pero coste de producto también alto.
Cuánto tiempo
50 h /semana
Sin cocina caliente, el turno es más llevadero que en el resto del vertical.
El peligro nº1
El poke ya no es un negocio, es un plato de la carta de otros
De los 352 sitios que Google devuelve como poke en doce ciudades, solo 124 son locales de poke. Los otros 228 son japoneses, asiáticos y sitios de comida saludable que lo han metido en su carta.
Ideal para ti si…
- ✓Buscas entrar en hostelería con la operativa más simple posible y sin obra de humos.
- ✓Tienes una ubicación de oficinas con mediodía fuerte.
- ✓Sabes controlar la merma diaria de producto fresco.
No es para ti si…
- ✕Dependes del delivery para llegar a fin de mes.
- ✕Vas a montarlo fuera de una gran ciudad.
- ✕Quieres un producto que te diferencie: el poke ya lo vende todo el mundo.
02La voz del cliente
4,52
en Google · 124 locales · 89.585 reseñas · 12 ciudades
Ojo: esto mide la satisfacción del cliente que compra, no la rentabilidad del dueño. Muestra leída: 1.833 textos de 124 locales de poke en 12 ciudades, el 93 % del último año.Una de cada cinco reseñas leídas es negativa: la peor satisfacción del vertical
03Casos reales, buenos y malos
La segunda enseña invierte 1,2 millones en diez aperturas
Unos 120.000 € de inversión por local y 10 millones de facturación declarada, con seis aperturas en cinco ciudades.
ON EconomíaLa expansión del formato fue rápida y corta
66 locales nuevos en cinco años en toda España, una cifra modesta comparada con el ruido que hizo el concepto en redes y prensa.
El Confidencial Digital04La cuenta simplificada
POKE BOWLS
— la cuenta del mes —
— la cuenta del mes —
Caja del mes (35 bowls/día × 13 €)13.700 €
Pescado, arroz y verdura (35 %)−4.800 €
Un empleado a coste real−2.100 €
Tu cuota de autónomo−400 €
Alquiler del local−1.200 €
Luz y agua−500 €
Comisión de las apps de reparto−1.400 €
Gestoría, seguros y TPV−400 €
TE QUEDAN2.900 €
Lo que pusiste70.000 €
Con buena parte de la caja saliendo por app, la comisión pesa más que el alquiler del local
*** GRACIAS POR SU VISITA ***
05La nota, criterio a criterio
Rolty Score5,7
Aprobado
6 criterios · pesos publicados
Rentabilidad5,5
Demanda3,3
Sencillez8,4
Solidez4,6
Facilidad de entrada7,5
Potencial6,5
06Los números, con fuente
Hallazgo Rolty 1
Dos de cada tres poke no son un poke
De 352 resultados en doce ciudades, 228 eran restaurantes japoneses, asiáticos o de comida saludable con poke en la carta. El plato ganó; el formato de negocio, no.
Hallazgo Rolty 2
El peor cliente de la tanda
20 % de reseñas negativas, el doble que el bar de tapas y la pizzería. Y no es por la comida: es por cómo llega.
Hallazgo Rolty 3
El delivery es el problema, y es medible
El 29 % de las reseñas negativas habla del reparto frente al 4 % de las positivas. Es el mayor desequilibrio de todo el vertical.
Inversión inicial
80.000€
Con 70.000 € se monta un local de 50 m² sin humos.
Te queda al mes (neto)
3.000€/mes
Incluye tu sueldo si trabajas dentro.
Recuperas lo invertido en
48meses
De tres a cinco años: desconfía de quien prometa uno.
Facturación mensual
15.500€/mes
Unos 35 bowls al día a 13 €.
Margen
14%
El pescado y la comisión del reparto se llevan lo bueno.
Gastos fijos
11.500€/mes
Producto, personal y comisión de apps.
Punto de equilibrio
28bowls/día
Con 28 bowls al día cubres la estructura.
Tu tiempo
Jornada completa
Sin cocina caliente, el turno es más llevadero.
Personal
3personas
Montaje de bowls: se forma en días.
El local
60m²
Barra de montaje, cámara y unas mesas.
Estacionalidad
Alta en verano; el bowl frío se vende peor en invierno
El invierno es el enemigo de la comida fría.
Licencias
Licencia de actividad sin salida de humos
Es la licencia más rápida de toda la hostelería.
Datos propios de Rolty
Tasa de cierre observada
3%
3 de cada 100 locales censados figuran ya como cerrados: la tasa más alta de la tanda.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
El veredicto de Rolty, por tamaño de ciudad
¿Dónde funciona?
Gran ciudad✓ donde existe el modelo
27-28 locales por ciudad en nuestra muestra, y también donde está más competido.
Ciudad media⚠ muy desigual
11 locales en Granada, 5 en Murcia y Valladolid, 1 en Pamplona. No se puede dar por hecho que la demanda esté.
Ciudad pequeña✗ no lo recomendamos
0 locales en Toledo y cifras residuales en el resto de ciudades pequeñas. Sin público objetivo, el ticket de 13 € no se sostiene.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
07El criterio de Rolty
Lo mejor y lo peor
+La licencia más sencilla de la hostelería: sin humos no hay campana, ni conducto, ni proyecto de extracción.
+Operativa de ensamblaje: personal formado en días y sin oficio de cocina.
+La inversión de entrada más baja de la tanda: 70.000 € de mediana.
+Ticket alto para ser comida rápida: 12-14 € frente a los 9 € de un bar.
−Dos de cada tres sitios que venden poke no son locales de poke: la diferenciación se ha evaporado.
−Peor satisfacción del vertical: 20 % de reseñas negativas.
−El 29 % de las quejas es por el reparto, que no gestionas tú.
−Producto fresco y caro: la merma diaria se come el margen si falla la previsión.
Red flags específicos
1 · La moda ya pasó su mejor momento y el mercado lo enseña.
Cuando un concepto se convierte en un plato dentro de la carta de todos, el local monoproducto pierde su razón de ser. Antes de firmar un alquiler, contar cuántos sitios de tu calle ya lo sirven sin llamarse poke.
2 · Medio negocio depende de una app que no controlas.
La comisión compite con el alquiler y la experiencia del cliente la ejecuta un tercero. Nuestras reseñas dicen que ahí es donde se rompe.
3 · El producto fresco no perdona un error de previsión.
Pescado y aguacate son caros y perecederos: lo que no se vende hoy es margen que desaparece, no stock que espera.
El análisis de RoltyEl poke es el modelo más fácil de montar de esta tanda y el que peor se está defendiendo. Tiene todo lo que un principiante busca (sin humos, sin oficio de cocina, inversión contenida) y por eso mismo se llenó de operadores. Lo que hemos medido es lo que pasa después: el plato triunfó tanto que se lo quedaron los demás. Dos de cada tres sitios que aparecen al buscar poke son restaurantes de otra cosa que lo han añadido a la carta, y el cliente del formato puro es el más descontento del vertical, sobre todo cuando el bowl llega en una mochila. Puede funcionar en una ubicación de oficinas de gran ciudad con mediodía fuerte y sin depender del reparto. Fuera de ahí, la nota es la que es.
Rolty · criterio editorial · metodología del score
08Lo que nadie te cuenta
La licencia sin humosLa ventaja competitiva real del modelo.+
- Sin extracción, el local abre antes y cuesta menos adecuar.
- Amplía muchísimo la lista de locales candidatos.
- Es lo que permite entrar en hostelería por 40.000 €.
El pescado crudoAquí es donde mira la inspección sanitaria.+
- Congelación previa obligatoria por anisakis.
- Control de temperaturas y trazabilidad del proveedor.
- Cámara de frío y abatidor son inversión no negociable.
Sorpresas de costeLo que se lleva el margen sin avisar.+
- La merma diaria del producto fresco.
- La comisión de las apps si el reparto pesa en la caja.
- El aguacate, cuyo precio se mueve mucho entre temporadas.
Impuestos y cuota de autónomoLo que se llevan la Seguridad Social y Hacienda antes de que el beneficio sea tuyo.+
- Con este beneficio, tu cuota de autónomo rondaría los 439 € al mes. No es una cifra fija: va por tramos según lo que ganes, de 199 a 588 € mensuales. Cuanto mejor te va, más pagas.
- Y después llega el IRPF, que aquí no está descontado. Con un beneficio de 3.000 € al mes el tipo medio ronda el 20 %: unos 608 € mensuales que no son tuyos. Es una estimación con supuestos de manual, sin otras rentas ni deducciones, y cambia según tu comunidad autónoma.
- El primer año pagas 80 € al mes. Es la cuota reducida por alta inicial, durante 12 meses, prorrogable otros 12 si tus rendimientos netos quedan por debajo del salario mínimo. Cuidado con hacer la cuenta del negocio con esa cifra: el mes 13 se multiplica.
- Hacienda cobra a cuenta cada trimestre, no al final. En estimación directa se ingresa el 20 % del beneficio acumulado en enero, abril, julio y octubre, y la declaración de junio ajusta la diferencia. El año que peor se lleva es el segundo: se junta el ajuste del primero con los pagos del corriente.
- El IVA no es tuyo, solo pasa por tu cuenta. Lo cobras en cada ticket y lo liquidas cada trimestre. Restas el que pagas a proveedores y la diferencia se ingresa. El error clásico es gastarse la caja de un buen trimestre y encontrarse la liquidación en la puerta.
- Si lo montas como sociedad, el beneficio tributa por el impuesto sobre sociedades: 15 % los dos primeros ejercicios con beneficio y 25 % después. Además cotizas como autónomo societario y lo que te pagues a ti mismo tributa aparte en tu IRPF.
- Ojo con el "te queda al mes" de esta ficha: es lo que deja el negocio antes de tu impuesto personal. Lo que acabe en tu cuenta es siempre menos.
09Si decides dar el paso
Vía 1
Con una enseña
Es la vía dominante del modelo: desde 120.000 €, canon de 18.000 €, royalty del 5 % y 1,5 % de publicidad. Aporta proveedor de pescado y carta cerrada.
Ver franquicias del sector — próximamenteVía 2
Montarlo desde cero
Viable por 40.000-60.000 € gracias a la ausencia de humos. El reto no es montar: es diferenciarse de las cartas ajenas.
Vía 3
Traspaso
Hay locales del formato en venta. Conviene mirar por qué se vende y cuánta de su caja venía del reparto.
10Preguntas frecuentes
¿Sigue siendo un negocio el poke o ya pasó la moda?+
Nuestro censo dice que el plato ganó y el formato perdió: de 352 sitios que aparecen al buscar poke en doce ciudades, solo 124 son locales de poke; los demás son restaurantes de otra cosa que lo han añadido a la carta. Sigue habiendo cadenas que crecen, pero el local monoproducto ha perdido su factor diferencial.
¿Cuánto cuesta montar o abrir un poke?+
Entre 40.000 y 120.000 €, con 70.000 € como cifra central: la inversión más baja de esta tanda. La franquicia más extendida del país pide desde 120.000 € con un canon de entrada de 18.000 €, royalty del 5 % y 1,5 % de publicidad.
¿En cuánto tiempo se recupera la inversión?+
Entre tres y cinco años pagándote un sueldo por el camino, según nuestras medias. Desconfía de quien prometa un año: con unos 2.900 € mensuales antes de tu retribución y 70.000 € invertidos, la cuenta no da para eso salvo en una ubicación excepcional.
¿Necesito salida de humos?+
No, y es la mayor ventaja del modelo. Sin plancha ni freidora, la licencia de actividad es de las más rápidas y baratas de la hostelería, y la lista de locales que puedes alquilar se multiplica.
¿Qué exige trabajar con pescado crudo?+
Control de temperaturas, trazabilidad del proveedor y congelación previa obligatoria por anisakis. Es el punto que más miran las inspecciones sanitarias en este modelo, y obliga a cámara de frío y abatidor.
¿Se puede vivir del delivery?+
Es justo donde este modelo se rompe: el 29 % de las reseñas negativas habla del reparto frente al 4 % de las positivas, el mayor desequilibrio de todo el vertical. Un bowl frío que llega chafado o incompleto genera una reseña que se queda en tu ficha, no en la de la app.
¿Funciona fuera de las grandes ciudades?+
Con los datos en la mano, no lo recomendamos. Censamos 27 locales en Madrid y 28 en Barcelona, pero 1 en Málaga, 1 en Pamplona y 0 en Toledo. Sin público objetivo suficiente, un ticket de 13 € por comida rápida no se sostiene.
¿Cuánto factura un local de poke?+
La cadena líder del país declaró 17 millones de euros con 35 locales en 2024, unos 486.000 € por local y año. Nuestra media de trabajo para un local independiente es más modesta: entre 11.000 y 20.000 € al mes.
¿Es rentable un local de poke bowls?+
En nuestro análisis saca un 4,9 sobre 10 (Suspenso). Deja 2.900 € al mes. Con el dueño dentro. Ticket alto para el fast food, pero coste de producto también alto.
¿Cuánto tarda un local de poke bowls en ser rentable?+
De tres a cinco años: desconfía de quien prometa uno. Antes de eso está el umbral del mes a mes: con 28 bowls al día cubres la estructura.
¿Cuánto ganaría con un local de poke bowls en ?
Esta ficha no es una opinión: está fabricada.
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