Rolty Score6,0BienEl modelo de moda de la hostelería española, con un margen bruto envidiable y una lista de concursos de acreedores que empieza a hacerse larga.
Con 120.000 € se monta un local de 80 m² con humos.
Incluye tu sueldo si trabajas dentro.
En 12 ciudades. Cerrados: 4
Noches y fines de semana.
Lo que más se elogia es la comida. La primera queja, la comida cuando falla.
RoltyRolty Score6,0BienUn local pequeño con seis hamburguesas en carta que se venden a 11 € y salen por menos de 3.
De 60.000 € montando por libre en un local que ya tenga humos a 190.000 € de mediana en franquicia.
Con el dueño dentro. El margen por hamburguesa es enorme; lo que queda a fin de mes, no tanto.
Concentradas en noches y fines de semana.
Una hamburguesa que cuesta 3 € y se vende a 14 no deja 11 € de beneficio: deja eso menos personal, alquiler, luz, comisión del reparto e impuestos. Cadenas con cinco millones de facturación han acabado en concurso con esa cuenta mal hecha.
Una enseña de hamburguesa gourmet del área de Barcelona entró en concurso cuatro años después de abrir su primer local, con 84 trabajadores, cerca de cinco millones de facturación, 1,5 millones de deuda y en torno a un millón de euros recibidos entre subvenciones y avales públicos.
Crónica GlobalEl grupo que opera dos enseñas internacionales de hamburguesa y costillas en España, Portugal y Andorra entró en concurso de acreedores en el Juzgado Mercantil nº 5 de Madrid.
Prensa económicaLas principales cadenas con oferta de hamburguesa suman más de 2.700 restaurantes en España a junio de 2025, con aperturas y entrada de operadores extranjeros en el mercado.
AlimarketRolty ScoreEl 24 % de las reseñas negativas habla del delivery (llegó frío, faltaba algo, tardó) frente a solo el 2 % de las positivas. Es el mayor desequilibrio de la tanda junto al del poke.
35 locales en Madrid, 33 en Barcelona y 33 en València; 1 en Cuenca, 2 en Toledo y 2 en Talavera. La moda no ha bajado a la España de menos de 100.000 habitantes.
Encabeza las positivas (40 %) y las negativas (36 %). En un producto tan simple, la ejecución diaria es todo el negocio.
Con 120.000 € se monta un local de 80 m² con humos.
Incluye tu sueldo si trabajas dentro.
De tres a cinco años pagándote un sueldo.
Unos 40 tickets al día a 15 €.
El bruto es enorme; el neto, normal.
Personal, alquiler y comisión de reparto.
Con 32 clientes al día cubres la estructura.
Noches y fines de semana.
Cocina y sala en turnos de pico.
Cocina con plancha y una sala pequeña.
De lunes a jueves se sostiene; el finde hace el mes.
Sin humos no hay plancha: el trámite más caro del sector.
2 de cada 100 locales censados figuran ya como cerrados.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
33-35 locales independientes por ciudad en nuestra muestra, público joven y ticket que aguanta.
Densidades muy desiguales entre ciudades del mismo tamaño: depende del tejido de ocio nocturno.
1 local en Cuenca, 2 en Toledo y 2 en Talavera. O es hueco de mercado o la demanda no da: sin analizar la zona, es una apuesta a ciegas.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
Una cadena del segmento entró en concurso cuatro años después de nacer, con diez locales, 84 empleados y cerca de un millón de euros recibidos entre ayudas y avales públicos. El dinero barato alarga la vida de un negocio malo, no lo arregla.
Añade ventas sin añadir sala, pero se lleva una comisión de dos dígitos y te hace responsable de una experiencia que ejecuta otro. Ahí es donde se rompe la reputación.
La plancha obliga a campana y conducto hasta cubierta con proyecto técnico: es el trámite más caro y lento del sector.
El análisis de RoltyLa hamburguesería smash es el modelo con mejor relación entre lo que cuesta el producto y lo que se cobra por él de toda esta tanda. Y aun así suspende, porque la nota no mide lo apetecible que es el negocio sino lo que le pasa a quien lo monta: en el mismo año en que el segmento crecía, una cadena de diez locales entró en concurso, un grupo con dos enseñas conocidas también, y la marca española más famosa del sector acumula pérdidas desde 2018. Lo que dicen los datos es que el negocio funciona donde hay masa crítica y se gestiona con disciplina de costes, y que el atajo del delivery, que parece caja gratis, es justo la línea que se come el margen y la reputación. Montarlo en gran ciudad con oficio y control es defendible. Montarlo en una ciudad pequeña porque en redes se ve mucho es la forma más rápida de perder 120.000 €.
La vía del que tiene oficio y concepto propio. El local con humos manda en el calendario y en la inversión.
Mediana de 190.000 € en nuestra base de datos. Aportan marca y suministro, y cobran canon y royalty sobre un margen ya tensionado.
Ver franquicias del sector — próximamenteEl mercado de locales de hostelería con humos es amplio. Lo que se compra es la licencia y la instalación, no la clientela de la enseña anterior.
7 fuentes verificadas y etiquetadas · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.
