Frutería

De cada 100 € de caja, 71 son del proveedor. Es un negocio de compra, no de venta: se decide de madrugada y el género que sobra se tira.

Cuánto cuesta: 43.500€
Cuánto te queda: 2.500€/mes
Cuántos hay: 365
Tu tiempo: Jornada completa

Lo que importa

Lo que no se vende hoy no vale mañana
Se abre por menos de 45.000 €, poco para una tienda con local y cámara
Su rama es la que menos dinero deja parado en la estantería de todo el minorista
No hay palanca de precio
Los españoles comen cada vez menos fruta

4,5 ★43.220 reseñas

Lo que más se elogia es la calidad y la frescura. La primera queja, el género en mal estado.

¿Cuánto ganaría con una frutería en ?

Rolty

El análisis completo.

Rolty Score6,2Bien

Lo esencial

Qué es

Una tienda de fresco de barrio

Se compra el género de madrugada en el mayorista y se vende el mismo día. Lo que sobra no se guarda para la semana que viene.

Cuánto cuesta

43.500 €

Local a pie de calle, cámara de conservación, expositores y el primer surtido. Va de 25.000 € en una tienda pequeña a 62.000 € en una que pide obra.

Cuánto te deja

2.500 € /mes

Antes de tu IRPF y con la tienda funcionando. Aquí el margen y tu sueldo son la misma cosa.

Cuánto tiempo

63 h /semana

La tienda abierta seis días, más la ida al mayorista de madrugada y la reposición de cada mañana.

El peligro nº1

De cada 100 € de caja, 71 ya son del proveedor

El margen bruto medido en el comercio de frutas y hortalizas es del 29,1 %, y de ahí salen el alquiler, la luz de las cámaras y las nóminas. No hay palanca de precio, porque la referencia la marca la gran distribución. Solo queda comprar mejor, y esa decisión se toma cada madrugada con producto que caduca.

Ideal para ti si…

✓Sabes comprar género fresco, o estás dispuesto a aprenderlo a golpes en el mayorista.
✓Quieres abrir una tienda por menos de 45.000 € y sin ninguna titulación reglada.
✓Te vale un negocio que te dé un sueldo y una clientela de barrio, no uno que crezca solo.

No es para ti si…

✕Te molesta madrugar: el género se compra de noche y se vende de día.
✕Buscas margen: aquí se factura mucho y se gana poco por cada euro.
✕Quieres un negocio que aguante una semana sin ti: el fresco no espera.

La voz del cliente

4,51

en Google · 365 locales · 43.220 reseñas · 12 ciudades

5★68 %

4★18 %

3★6,5 %

2★1,7 %

1★6,4 %

Ojo: esto mide la satisfacción del cliente que compra, no la rentabilidad del dueño. Muestra de 716 textos sobre un censo de 365 fruterías en 12 ciudades, con solo 78 textos negativos: los porcentajes de las quejas se leen con esa reserva. Una parte del censo son tiendas de alimentación con sección de fruta, así que algunos textos hablan de otros productos.La primera queja no es el precio: es el género en mal estado, el 25,6 % de las reseñas negativas

Casos reales, buenos y malos

🔴 Caso malo

La versión gourmet del modelo acabó en liquidación

Camarasa, cadena barcelonesa de fruterías gourmet fundada en 1959, entró en concurso de acreedores en febrero de 2025 con 3,5 millones de euros de deuda con cuatro entidades bancarias, entre ellos catorce préstamos avalados por el ICO por 3,1 millones. Había facturado 7,1 millones en 2024. El detonante fue la pérdida de sus tres corners en unos grandes almacenes, que dejó toda la operación colgando de un único local de gran formato. En septiembre de 2025 traspasó ese local para saldar parte de la deuda y en febrero de 2026 la empresa fue a liquidación y puso a la venta sus fruterías. La lección es la del formato, no la del sector: cuanto más ambiciosa es la tienda, más estructura fija hay que llenar todos los días con un producto que caduca.

Crónica Global y La Vanguardia, sobre el concurso y la liquidación de la cadena

🟢 Caso bueno

La familia que llegó a 34 millones dejó de vivir de la tienda

Frutas Eloy empezó a finales de los años treinta con un carro de fruta en la estación del Norte de Madrid y siguió con una frutería en el Paseo de Extremadura. Hoy va por la cuarta generación, reparte 90 toneladas de producto al día, tiene más de mil clientes de hostelería (incluidos restaurantes con estrella Michelin), más de 200 empleados y factura 34 millones de euros. El detalle que conviene leer entero: de todas las tiendas que llegó a tener, solo una sigue abierta. El negocio grande no se hizo en el mostrador, se hizo repartiendo, y el mostrador se quedó por el camino.

El Periódico de España, reportaje sobre la empresa familiar madrileña

La cuenta simplificada

FRUTERÍA DE BARRIO
— la cuenta del mes —

25.000 € de caja al mes25.000 €

Comprar el género (el 71 % de la caja)−17.700 €

Sueldos y Seguridad Social−3.100 €

Alquiler del local−900 €

Luz de las cámaras, agua y basuras−400 €

Cajas, bolsas, envases y limpieza−250 €

Gestoría, seguro y datáfono−180 €

TE QUEDAN2.470 €

Lo que pusiste43.500 €

Vendes 25.000 € al mes para llevarte 2.470. En una frutería el dinero no se gana vendiendo: se gana comprando

*** GRACIAS POR SU VISITA ***

La nota, criterio a criterio

Rolty Score

6,2

Bien

6 criterios · pesos publicados

Rentabilidad7,3

Demanda5,2

Sencillez5,1

Solidez7,6

Facilidad de entrada8,0

Potencial4,0

Los números, con fuente

Hallazgo Rolty 1

El cliente perdona el precio; no perdona la fruta pasada

En las reseñas negativas la primera queja es el género en mal estado, el 25,6 %, por delante del precio (15,4 %) y del trato (14,1 %). Y en las positivas manda la calidad y la frescura, el 38 %. En las demás tiendas de barrio medidas la queja que encabeza es el trato o el precio; aquí es el producto.

Hallazgo Rolty 2

4,51 de media sobre 43.220 reseñas

En las 365 fruterías censadas en 12 ciudades, seis de cada diez tiendas con nota llegan al 4,5 o más. El fresco de proximidad se valora alto cuando se hace bien, y la nota es una barrera de entrada barata: se construye con el género, no con inversión.

Hallazgo Rolty 3

Solo 3 de cada 10 fruterías censadas tienen web

112 de las 365. Y el canal online es el 1,1 % del volumen de fruta fresca que compran los hogares. Aquí internet no es la amenaza que se lleva por delante a otros comercios: es una puerta que casi nadie ha abierto todavía.

Formatotoca para cambiar

Inversión inicial

43.500€

Local, obra, cámara de conservación, expositores y el primer surtido.

Te queda al mes (neto)

2.500€/mes

Antes de tu IRPF. Es tu sueldo: el margen y lo que cobras son lo mismo.

Recuperas lo invertido en

25meses

Unos dos años, contando los primeros meses con la clientela todavía a medio hacer.

Facturación mensual

25.000€/mes

Unos 25.000 € de caja al mes, que es la media del subsector.

Margen

10%

De cada 100 € de caja, 71 se van en el género y el resto en local, luz y nóminas: quedan unos 10 €.

Gastos fijos

4.700€/mes

La nómina y el alquiler son casi todo; la luz de las cámaras es la sorpresa.

Punto de equilibrio

620€/día

Con unos 615 € de caja al día pagas el alquiler, la luz y las nóminas; lo que entre por encima es tuyo.

Tu tiempo

Jornada completa

Seis días de tienda más la ida al mayorista y la reposición de cada mañana.

Personal

3 personas por tienda de media, contando al dueño

Una tienda pequeña la lleva el titular con una persona más; a partir de ahí cada nómina se come un punto de margen.

El local

50-90 m² a pie de calle, con cámara de conservación, zona de manipulado y sitio para descargar cajas

Lo caro no son los metros: son el frío, la instalación eléctrica y poder descargar sin bloquear la calle.

Estacionalidad

Pico en verano con la fruta de hueso, el melón y la sandía; enero y febrero son el valle

El verano hace la caja del año y el invierno se aguanta con cítricos y verdura.

Licencias

Declaración responsable de actividad, inscripción en el registro sanitario de la comunidad autónoma, carné de manipulador de alimentos, balanza homologada con verificación metrológica y plan de trazabilidad y residuos

El registro sanitario estatal no aplica a quien vende al consumidor final: el que hay que hacer es el de la comunidad autónoma.

Datos propios de Rolty

Ticket observado

Sin datos suficientes

No hay dato público de ticket medio en frutería; lo que sí está medido es el precio de la fruta, 2,28 € el kilo en 2025 frente a 1,42 € en 2016.

* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.

El veredicto de Rolty, por tamaño de ciudad

¿Dónde funciona?

Gran ciudad✓ muchos clientes y un súper en cada esquina

Hay clientela de sobra y admite un planteamiento de más calidad, pero el alquiler se come buena parte de la ventaja y la gran distribución tiene tienda de proximidad en cada calle.

Alquiler típico: 1.100 €/mes
Caja para cubrir gastos: 640 €/día

Ciudad media✓✓ el punto dulce del modelo

Alquiler asumible y una clientela de barrio que compra varias veces por semana. Es donde la cuenta de este negocio cuadra con menos esfuerzo.

Alquiler típico: 750 €/mes
Caja para cubrir gastos: 595 €/día

Ciudad pequeña✓ funciona si eres la frutería del pueblo

Menos gente, pero también menos superficie de gran distribución y el alquiler más bajo de los tres. La cuenta aguanta si la tienda es la referencia del sitio.

Alquiler típico: 600 €/mes
Caja para cubrir gastos: 575 €/día

En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.

La brecha del vendedor

Margen bruto sobre las ventas

La promesa30-40 % (según los planes que se venden)

Lo documentado29,1 % (estadística oficial)

Lo que queda antes de impuestos

La promesa10-15 % de las ventas

Lo documentado7,6 % de excedente bruto

El excedente medido ya incluye el sueldo del dueño: no es beneficio encima de la nómina, es la nómina.

El criterio de Rolty

Lo mejor y lo peor

+Se abre por menos de 45.000 €, poco para una tienda con local y cámara.

+Su rama es la que menos dinero deja parado en la estantería de todo el minorista.

+Se cobra al contado y al proveedor se le paga a plazo: el circulante lo pone él.

+El comercio electrónico apenas roza el modelo: el 1,1 % del volumen de fruta fresca.

+Compra de varias veces por semana y 4,51 de media en las 365 tiendas censadas.

−De cada 100 € de caja, 71 se van en pagar el género.

−Lo que no se vende se tira: la mercancía es la inversión y caduca.

−Los hogares compran un 18,7 % menos fruta que en 2016.

−La gran distribución se lleva unos 6 de cada 10 kilos y marca el precio del barrio.

−Madrugada en el mayorista, tienda abierta seis días y 63 horas a la semana.

Red flags específicos

1 · Lo que no se vende hoy no vale mañana.

El género es a la vez la mercancía y el riesgo. Un error de compra de una madrugada se tira, y se tira dos veces: en la basura y en la reseña. La minería de textos lo confirma, porque el producto en mal estado es la primera queja del modelo con el 25,6 % de las negativas.

2 · No hay palanca de precio.

El margen bruto medido del comercio de frutas y hortalizas es el 29,1 % y la referencia de precio la marca la gran distribución, que se lleva alrededor del 60 % del volumen de fruta fresca. El margen solo se defiende comprando mejor, nunca vendiendo más caro.

3 · Los españoles comen cada vez menos fruta.

El consumo por persona bajó de 100,3 a 81,6 kilos al año entre 2016 y 2025, un 18,7 % menos. Lo que ha subido es el precio, de 1,42 a 2,28 € el kilo. El sector factura más vendiendo menos, y ese precio no lo pone la tienda.

4 · El IVA de la obra no vuelve si se abre como autónomo.

El recargo de equivalencia es obligatorio y automático para el comerciante minorista persona física, y en ese régimen el IVA soportado no se deduce nunca. Con los 27.000 € de obra y equipamiento que salen del desglose, al 21 %, son unos 5.700 € que se quedan por el camino y que una sociedad sí recuperaría.

El análisis de Rolty

La frutería es un negocio de compra, no de venta. El margen bruto medido en el comercio de frutas y hortalizas es del 29,1 %: de cada 100 € que entran por caja, 71 se van en pagar el género. Con esa cifra no hay palanca de precio, porque la referencia la marca la gran distribución, que se lleva unos seis de cada diez kilos de fruta fresca. Solo queda comprar mejor, y esa decisión se toma de madrugada, cada día, con producto que caduca. Los datos de demanda tampoco acompañan. Los hogares españoles compran un 18,7 % menos fruta que en 2016 y el comercio especializado de alimentación lleva cinco años plano. Lo que ha subido es el precio: el kilo pasó de 1,42 a 2,28 €. El sector factura más vendiendo menos. Y aun así hay razones para mirarlo. El fresco es lo que menos capital deja parado de todo el comercio: el género rota en semanas, el cliente paga al contado y al proveedor se le paga después. El comercio electrónico, que es el gran contra del retail, apenas existe aquí: el 1,1 % del volumen. Y la satisfacción es alta, 4,51 de media en las 365 tiendas censadas. Las reseñas señalan dónde está el oficio: la primera queja no es el precio, es el género en mal estado. Quien compra bien tiene negocio; quien compra mal lo tira dos veces, en la basura y en la reseña.

Rolty · criterio editorial · metodología del score

Lo que nadie te cuenta

Antes de abrirEl registro sanitario estatal no aplica; el de tu comunidad, sí.+

Declaración responsable de actividad en el ayuntamiento, con el uso del local comprobado antes de firmar el alquiler.
Inscripción en el registro sanitario autonómico: el Real Decreto 191/2011 deja fuera del registro estatal a quien vende al consumidor final en el ámbito local.
Carné de manipulador de alimentos y plan de trazabilidad del género que entra y sale.
Balanza homologada con su verificación metrológica y precio marcado por unidad de medida.
Fianza de dos mensualidades, que en local es imperativa por ley, más el mes adelantado y la comisión de la agencia.

El géneroLa compra de la madrugada es la decisión que decide el mes.+

El género se compra en el mayorista o el mercado central, de noche, y se vende el mismo día.
El margen bruto de la rama es el 29,1 %: el 70,9 % de la caja se va en pagar la mercancía.
El precio de referencia lo marca la gran distribución, así que el margen se defiende comprando, no subiendo el precio.
El subsector tiene 34,9 días de stock, la rotación más rápida de todo el comercio: aquí no hay capital muerto en la estantería.
La merma ya está dentro de ese 29,1 %: lo que se estropea se compró igual y aparece como coste.

El dineroCobras al instante y al proveedor se le paga a plazo: el circulante lo pone él.+

El recargo de equivalencia es obligatorio y automático para el minorista persona física, y no se puede renunciar a él.
La fruta y la verdura van al 4 % de IVA, con un recargo del 0,5 % que paga el proveedor en la factura de compra.
En recargo de equivalencia el IVA de la obra no se deduce nunca: con los 27.000 € de obra y equipamiento del desglose son unos 5.700 € que no vuelven.
El subsector cobra al contado y paga a 48,3 días de media, el ciclo de caja más corto del comercio; ese plazo es del grupo de alimentación especializada entero.
En fresco y perecedero el máximo legal de pago son 30 días y no se puede alargar por pacto (Ley 7/1996 de comercio minorista, artículo 17).
La tasa de esfuerzo sana está en el 10-12 % de la facturación: un alquiler de 1.000 € pide facturar entre 8.500 y 10.000 € al mes solo para sostenerlo.

El personalEl convenio no es «el de comercio»: es el de alimentación de tu provincia.+

La media del subsector son 3 personas por tienda contando al dueño.
El convenio que aplica es el provincial de comercio de alimentación, no el general de comercio.
De salario bruto a coste de empresa se multiplica por 1,32 con las cotizaciones de 2026.
En buena parte de España el suelo real de la categoría de entrada es el SMI, 17.094 € al año en 2026.

Impuestos y cuota de autónomoLo que se llevan la Seguridad Social y Hacienda antes de que el beneficio sea tuyo.+

La cuota de autónomo va por tramos, de 199 a 588 € al mes según los rendimientos que declares. Cuanto mejor te va, más pagas.
El primer año pagas 80 € al mes. Es la cuota reducida por alta inicial, durante 12 meses, prorrogable otros 12 si tus rendimientos netos quedan por debajo del salario mínimo. Cuidado con hacer la cuenta del negocio con esa cifra: el mes 13 se multiplica.
Hacienda cobra a cuenta cada trimestre, no al final. En estimación directa se ingresa el 20 % del beneficio acumulado en enero, abril, julio y octubre, y la declaración de junio ajusta la diferencia. El año que peor se lleva es el segundo: se junta el ajuste del primero con los pagos del corriente.
Vas en recargo de equivalencia, el régimen obligatorio del comercio minorista: no presentas liquidaciones de IVA, pero tu proveedor te cobra un recargo encima del IVA en cada factura de compra. Es más simple de gestionar y algo más caro de comprar.
Ojo con el "te queda al mes" de esta ficha: es lo que deja el negocio antes de tu impuesto personal. Lo que acabe en tu cuenta es siempre menos.

Si decides dar el paso

¿Qué vía va contigo?

	Montarla desde cero	Con una enseña	Comprar una en marcha
Lo que pones	25.000 - 62.000 €	Desde 82.000 €, más un 1 % de royalty sobre las ventas	El precio del traspaso más el primer surtido
Cuánto tardas en abrir	Meses: obra, licencia y dar de alta proveedores	Menos: la central de compras y el método ya existen	Lo que dure la operación
Quién elige el género	Tú, cada madrugada	En parte la central, que es su principal aportación	Tú, sobre lo que ya se vendía allí
Qué clientela compras	Ninguna: se hace de cero, barrio a barrio	La confianza en un rótulo que en fresco pesa poco	La del barrio, que se queda con la tienda
El riesgo principal	Comprar mal el género hasta cogerle el punto	Pagar por una marca y una red todavía muy pequeña	Heredar un alquiler caro o una reforma pendiente

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El Estudio Rolty

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Preguntas frecuentes

¿Cuánto cuesta montar o abrir una frutería?+

Entre 25.000 y 62.000 € en el formato de barrio. El desglose típico son 3.000-6.000 € de entrada del local (la fianza de dos meses es obligatoria por ley), 7.000-18.000 € de obra y adecuación, 5.000-12.000 € de cámara de conservación y expositores refrigerados, 2.500-6.000 € de mobiliario, balanza homologada y TPV, 1.500-5.000 € de licencia y tasas, 2.000-4.000 € del primer surtido, 1.000-3.000 € de rótulo y lanzamiento y 3.000-8.000 € de colchón para los primeros meses. Con un planteamiento premium en buena calle la cifra se va por encima de los 60.000 €.

¿Cuánto gana el dueño de una frutería?+

Unos 2.500 € al mes antes de IRPF con la tienda funcionando, sobre una facturación media de 25.000 € mensuales. Es un 10 % de la caja. El dato oficial del subsector va por ahí: el excedente bruto de explotación del comercio de frutas y hortalizas es el 7,6 % de las ventas, y esa cifra ya incluye el sueldo del titular.

¿Cuál es el margen real de una frutería?+

El margen bruto medido en el comercio de frutas y hortalizas es del 29,1 %, es decir, que el género se lleva 71 de cada 100 € de caja. Y ese 29,1 % ya lleva descontada la merma, porque la mercancía que se estropea se compró igual y aparece en el coste. Lo que circula de 30-40 % está por encima de lo que dicen las cuentas del sector.

¿Cuánto hay que vender al día para no perder dinero?+

Unos 615 € de caja al día en el formato de barrio. Con gastos fijos de alrededor de 4.650 € al mes (alquiler, nóminas, luz de las cámaras, envases y gestoría) y un margen bruto del 29,1 %, hacen falta unos 16.000 € de facturación mensual solo para cubrirlos. Lo que entre por encima de esa cifra es lo que se lleva el dueño.

¿Hace falta algún título o registro sanitario?+

No hay titulación reglada. Sí hacen falta el carné de manipulador de alimentos, la declaración responsable de actividad del ayuntamiento y la inscripción en el registro sanitario de la comunidad autónoma. El registro estatal no aplica: el Real Decreto 191/2011 deja fuera a los establecimientos que venden al consumidor final en el ámbito local. La balanza tiene que estar homologada y pasar su verificación.

¿Le hace daño internet a una frutería?+

Muy poco, y es de los pocos comercios que puede decirlo con un número: el canal online supone el 1,1 % del volumen de fruta fresca que compran los hogares españoles. La amenaza real es la otra: la gran distribución se lleva alrededor del 60 % del volumen y es quien marca el precio de referencia del barrio.

¿De qué se quejan los clientes?+

Del género en mal estado antes que de nada: explica el 25,6 % de las reseñas negativas, por delante del precio (15,4 %) y del trato (14,1 %). Y al revés, lo que más se elogia es la calidad y la frescura, en el 38 % de las positivas. En este negocio el cliente perdona antes un precio alto que un melocotón pasado.

¿Es rentable una frutería?+

En nuestro análisis saca un 5,3 sobre 10 (Aprobado). Deja 2.500 € al mes. Antes de tu IRPF y con la tienda funcionando. Aquí el margen y tu sueldo son la misma cosa.

¿Cuánto tarda una frutería en ser rentable?+

Unos dos años, contando los primeros meses con la clientela todavía a medio hacer.

¿Cuánto ganaría con una frutería en ?

Esta ficha no es una opinión: está fabricada.

16 fuentes verificadas y etiquetadas · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.