Rolty Score6,4BienEl único negocio de hostelería al que el cliente va todos los días, con el peor horario y el peor trato medido de la tanda.
El bake-off abarata; el obrador propio se va a la parte alta.
Incluye tu sueldo si estás en el mostrador.
En 12 ciudades
De madrugada y todos los días del año.
Lo que más se elogia es el producto. La primera queja, el trato.
RoltyRolty Score6,4BienSe hornea pan y bollería (propio o de masa congelada) y se vende con café y desayunos desde las siete.
De 50.000 € en formato bake-off pequeño a 200.000 € con obrador propio.
Con el dueño dentro. El pan tiene margen, pero el ticket es de dos euros.
Empezando de madrugada: el horario más duro del catálogo junto al del bar.
El 39 % de las reseñas negativas habla del personal, el porcentaje más alto de la tanda. En un negocio de visita diaria, un mal día en el mostrador cuesta un cliente para siempre.
La producción de pan a partir de masas congeladas alcanzó las 753.840 toneladas en 2024, y la de bollería y pastelería 233.469 toneladas, un 6,99 % más que el año anterior. Es lo que permite abrir sin obrador ni panadero.
Alimarket — Informe 2025 del sector de masas congeladasHay enseñas del formato con más de 200 establecimientos operativos en España, combinando panadería, pastelería y cafetería en el mismo local.
Prensa de franquiciasRolty ScoreEl 39 % de las reseñas negativas habla del personal, por delante del producto (21 %). En un negocio de visita diaria, el mostrador es el producto.
4,36 de media. La panadería tiene el cliente más frecuente y también el más exigente.
El 21 % de las negativas lo menciona, en un producto que la gente compara cada día con el del supermercado.
El bake-off abarata; el obrador propio se va a la parte alta.
Incluye tu sueldo si estás en el mostrador.
Entre tres y cuatro años y medio.
Unos 350 tickets al día a 4 €.
El café y la bollería son los que suben la media.
Personal y horno son las dos partidas grandes.
Con 270 clientes al día cubres la estructura.
De madrugada y todos los días del año.
Obrador y mostrador en turnos que empiezan muy pronto.
Obrador, mostrador y unas mesas de cafetería.
Es de los negocios más estables del calendario.
Hornear masa congelada simplifica mucho el trámite.
Unos 4 € se deja de media cada cliente que entra.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
Incluidas cadenas de bakery-coffee con central de compras.
14 panaderías por 100.000 habitantes y clientela de barrio que repite a diario.
27 por 100.000 habitantes: en ciudad pequeña la panadería sigue siendo referencia.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
Un plan de negocio basado en vender barras no sale. Los locales que funcionan convierten la visita del pan en un desayuno.
Montar con masa congelada abarata y simplifica, pero cierra la puerta al argumento artesanal, y en las reseñas ese matiz aparece.
Empezar de madrugada todos los días del año es la causa por la que muchos traspasos de panadería llegan al mercado.
El análisis de RoltyLa panadería-cafetería es el negocio de hostelería con la relación más estrecha con su cliente: viene todos los días. Eso es un activo que casi ningún modelo del catálogo tiene, y explica que el sector se sostenga incluso con el supermercado vendiendo pan a precio de coste. Lo que enseña nuestra medición es dónde se rompe. Con visita diaria, la exigencia sube: el rating es de los más bajos que hemos medido (4,36) y la primera queja no es el pan, es el trato. Sumado a un horario que empieza de madrugada y a un ticket de dos euros, el resultado es un negocio sólido y duro, que funciona con mucha disciplina y poca épica.
La vía más rápida y barata: se hornea masa congelada de proveedor y se monta la cafetería alrededor.
Más margen y más argumento, con oficio, registro sanitario y madrugón. Muchos obradores llegan al mercado por traspaso.
Hay enseñas de bakery-coffee consolidadas con inversión mediana de 100.000 €; aportan producto, marca y central de compras.
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