Crepería y gofrería

En el censo propio de doce ciudades, crepería devuelve 151 locales y tiene categoría propia en el mapa; gofrería devolvió un único resultado en Madrid. Los distribuidores del sector lo confirman: el negocio de solo gofres sigue siendo arriesgado en España y se combina con crepe o helado. Y las cadenas del segmento no despegan: la enseña más veterana suma 6 locales en 20 años y la mayor del formato, 14 en 14 años.

La licencia de restauración mixta menor, documentada en Barcelona, admite plancha eléctrica de hasta 3 kW sin chimenea, y una crepera profesional de sobremesa es exactamente de 3 kW. Añadir la gofrera o la segunda crepera puede costar de 2.000 a 12.000 € de extracción más proyecto técnico, y los filtros de carbono no habilitan la salida por fachada. Es una decisión que se toma antes de firmar el alquiler.

El crepe y el gofre son lo que las heladerías meten en carta de octubre a marzo para no cerrar, pero el negocio se sostiene sobre el paseo, la terraza y el festivo, que son de temporada cálida. Esa estacionalidad cruzada explica por qué el formato que aguanta doce meses es el mixto, con helado en la misma vitrina, y no el puro.

Renta mínima garantizada más variable sobre ventas, con obligación de comunicar la facturación cada mes. La tasa de esfuerzo (alquiler y gastos comunes sobre ventas) se considera óptima en torno al 10 % y crítica por encima del 25 %. En un kiosco de 9 a 16 m² con ticket de 7 €, ese porcentaje decide el resultado del año.