El cliente más agradecido que hemos medido, con la despensa más cara y perecedera de la hostelería.
Rolty ScoreUn local de barra con mesas donde se monta y se bate en vez de cocinar: bowls, smoothies, batidos de proteínas, tostadas, zumos y café.
De 10.000 a 45.000 € en un corner de bowls y batidos, y de 45.000 a 120.000 € en un local de barra con mesas.
Con el dueño dentro, sobre una caja de 18.000 €. El corner deja la mitad: el formato barato tiene un techo medido.
Horario diurno y sin turnos de noche: junto con la cafetería, el mejor horario de la hostelería.
57 tiendas en España, 9,5 millones de euros facturados en 2024 y 1.350.000 bowls vendidos, con más de 900 tiendas en el mundo y un objetivo declarado de 120 en España para 2030. Las cifras dan la escala real del formato pequeño: unos 166.667 € por tienda y año, y un ingreso medio de 7,04 € por bowl. Es el mejor anclaje disponible de lo que factura un corner, y sirve tanto para dimensionar como para ver el techo.
L'Express FranchiseUna enseña internacional de batidos naturales entró en España en 2018 con máster franquicia y el argumento de más de 1.500 puntos de venta en más de quince países. Ocho años después declara entre 6 y 10 establecimientos en España, según se mire su propia historia de marca o su ficha en el mismo portal. Otra enseña de zumos naturales, constituida en 2015, sigue en cinco establecimientos. No es un fracaso concreto, es el ritmo real del formato barato.
Franquicias HoyUna cadena francesa de supermercados ecológicos abrió en Madrid en 2015, llegó a cinco tiendas y solicitó concurso de acreedores en septiembre de 2020. El grupo se vendió por 60 millones de euros, pero solo las tiendas francesas: las españolas cambiaron de manos sin mantener ni la marca ni el modelo. La causa que citó la prensa fue que los supermercados tradicionales habían abrazado su modelo y llevado el producto ecológico a sus lineales. Es retail y no hostelería, así que vale como precedente del riesgo de imitación, no como caso del modelo.
Crónica Global105.000 € de inversión, 138.000 € facturados el primer año y entre el 8 y el 9 % en el banco, con 7.000-7.500 € al mes solo de alquiler, salarios y Seguridad Social y un umbral de 470 € diarios para no perder dinero. La dueña cifra su propia retribución por debajo del salario mínimo. No es un local healthy, pero es la misma estructura de costes y el mejor espejo público que existe de lo que deja este formato.
El Blog SalmónLos alérgenos y las dietas aparecen en el 16 % de las reseñas positivas. Es el único modelo del catálogo donde eso pasa: aquí la carta sin gluten, vegana o sin lactosa no es un extra, es parte del producto.
Pocos locales con mucha clientela: 4,58 de nota media sobre 107.841 reseñas, y el 93 % de la muestra escrita en el último año, el porcentaje más reciente de todo el vertical.
Es un negocio de ciudad grande. Depurando 464 resultados quedan 76 locales que se declaran saludables, y en ciudad pequeña apenas aparecen.
Barra, mesas y mucho frío: de 45.000 a 120.000 €.
Unos 2.100 € al mes, y de ahí sale tu sueldo.
Entre tres y seis años, pagándote un sueldo por el camino.
Unos 58 tickets al día a 12 €, seis días por semana.
De cada 100 € de caja, entre 8 y 12 acaban en tu bolsillo.
Cada persona cuesta a la empresa más de 2.000 €, no los 1.500 del convenio.
Con 47 tickets al día pagas los gastos; lo que pase de ahí es tuyo.
Jornada larga pero de día: sin turnos de noche.
Tú y dos o tres personas para cubrir barra, sala y pico de mediodía.
Barra, mesas, cámara y congelador: hace falta trastienda.
Sin la pata de café y tostada, este local factura medio año.
Sin humos el trámite es más corto y barato que el de un bar.
Un bowl con bebida deja unos 12 € por cliente.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
El censo concentra aquí los locales: público que paga la prima, volumen de paso y densidad de oficinas, gimnasios y universidad.
Hay locales en casi todas, pero el encaje depende de la calle: campus, zona comercial o corredor de oficinas, no barrio residencial.
Con 76 locales en doce ciudades, en la ciudad pequeña apenas aparecen. Un bowl de 9 € compite ahí con el café de 1,30 €.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
El margen bruto de un producto y el margen neto de un negocio no son lo mismo, y el sector los mezcla a propósito: el primero mide lo que deja el bowl, el segundo lo que queda después de pagar el local, la plantilla y la fruta que se tira.
Cada vaso se lleva de 0,40 a 0,60 kg de naranja, que para hostelería cuesta hoy entre 1,60 y 3,80 € el kilo frente a los 0,60-0,70 € de hace unos años. El coste sale de 0,64 a 1,50 € por un producto con techo psicológico de 3 €, y hay hosteleros que ya han retirado el desayuno de 4 € porque solo la fruta no cabía. Es el producto que da nombre al escaparate y el que menos deja.
Es la diferencia estructural con una cafetería: el grano tostado aguanta y el aguacate maduro no llega al tercer día. Los cítricos pierden del 45 al 50 % de su peso entre cáscara y pulpa y las verduras del 10 al 25 %, y encima está la merma de caducidad. La única defensa medida es la fruta congelada, que conserva la pulpa dieciocho meses, pero destruye el argumento del recién hecho que justifica la prima. Hay que elegir un lado y decirlo en la carta.
Siete de cada diez restaurantes españoles ya están cambiando su carta para meter más producto saludable, sin invertir un euro en un local dedicado. El precedente está documentado en el canal grande: una cadena de supermercados ecológicos llegó a cinco tiendas en España y acabó en concurso de acreedores en 2020, y la prensa citó como causa que los supermercados tradicionales habían abrazado su modelo y llevado el producto eco a sus lineales.
El corner de bowls factura una media documentada de 13.900 € al mes y necesita unos 55 tickets al día para no perder dinero, cuando su media son 67. Entrar por 10.000 o 45.000 € no es la versión pequeña del mismo negocio, es otro negocio con otro techo. Y las enseñas que venden esa entrada barata llevan entre ocho y once años en España sin pasar de cinco a diez locales.
La brecha está medida y publicada por fuentes distintas: los consumidores que se declaran proactivos con su bienestar son el 68 %, y los que señalan el precio como factor vital al comprar alimentos y bebidas, el 66 %. Este modelo no vende a quien quiere comer sano, vende al segmento que además puede pagar la prima, que es mucho más pequeño y está concentrado en gran ciudad.
Las hortalizas de fruto subieron un 23 % interanual y acumulan un 24,8 % en los cuatro primeros meses de 2026: tomate, pepino, calabacín y pimiento, que son la ensalada y el bowl salado. El matiz honesto es que no todo el fresco sube, porque las frutas tropicales cayeron un 20,4 % y el bowl dulce está mejor protegido. Quien monte la carta sobre verdura debe calcularla con el precio de hoy, no con el de quien abrió hace tres años.
El análisis de RoltyUna cafetería healthy es una cafetería con una despensa mucho más cara y un cliente mucho más satisfecho, y las dos cosas están medidas. La satisfacción: 4,58 de nota sobre 107.841 reseñas, con 1.438 por local y el 93 % de la muestra escrita en el último año, el porcentaje más reciente de todo el vertical. Y un detalle que no aparece en ningún otro modelo del catálogo: el 16 % de quien elogia habla de alérgenos y dietas. Aquí la carta sin gluten, vegana o sin lactosa no es un extra que se tolera, es parte del producto, y el cliente lo agradece por escrito. La despensa es la otra mitad de la historia. El grano de café dura meses, el aguacate maduro tres días y el cítrico pierde casi la mitad de su peso entre cáscara y pulpa. Dentro de la misma carta hay dos negocios distintos: el bowl y el batido se venden entre 7 y 12,50 € y entre 5,50 y 6,50 € con una operativa de montaje, así que la prima cubre el coste de sobra; el zumo natural se vende a 3 € como mucho y arrastra un food cost del 35 al 60 %. Un local que se apoye en zumos está comprando el peor lado del negocio. Y hay una decisión que ordena todo lo demás, que es el formato: el corner de bowls factura una media documentada de 13.900 € al mes y necesita unos 55 tickets diarios para no perder dinero, cuando su media son 67. Entrar barato no es hacer pequeño el mismo negocio, es entrar en otro con otro techo. Es el modelo más fácil de abrir de toda la hostelería y, por eso mismo, el más fácil de copiar: siete de cada diez restaurantes españoles ya están metiendo producto saludable en su carta sin invertir un euro en un local dedicado.
La vía coherente con el modelo: la carta y el producto son el activo, y sin cocina de humos la licencia deja de ser el cuello de botella. Exige decidir desde el primer día si la carta se apoya en bowls y batidos o en zumos, porque ahí se juega el margen.
De 10.000 a 45.000 € y de 15 a 40 m² en zona de paso. Es la entrada más barata de toda la hostelería, con un techo medido de unos 13.900 € al mes por tienda y un punto de equilibrio de 55 tickets diarios cuando la media son 67.
Los traspasos de cafetería publicados van de 60.000 a 150.000 €, con alquileres de 1.450 a 6.500 € al mes. Se hereda licencia, instalación y clientela, y el riesgo conocido es que esa clientela venía a otra cosa. Son precios pedidos, no cerrados.
Hay enseñas del segmento desde 10.000 € hasta 160.000 €, con cánones de 7.000 a 35.000 € y royalties que van de 80 € a la semana a un 4 % de la facturación. Aportan carta, proveedor y formato cerrado. Sus cifras de retorno y de margen son material comercial: declaran un 70 % de margen bruto cuando el neto documentado del formato es del 8 al 12 %.
Ver franquicias del sector — próximamenteEl Estudio Rolty
25 fuentes verificadas y etiquetadas · 2 datasets propios de Rolty · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.
* Páginas de un estudio real: lavandería autoservicio en Valladolid.
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y muchas más
Decenas de referencias cruzadas para un proyecto y una ciudad concretos, y cada dato con su fuente y su fecha. Esto no se le puede preguntar a una IA: la mitad de estos datos no está publicada en ninguna parte y hay que salir a buscarla.
El Estudio RoltyLos números se sostienen y el informe muestra con qué margen y en qué escenarios.
El proyecto sale si cambia algo concreto: la zona, el formato o el alquiler máximo.
Los números no sostienen el proyecto. Saberlo antes de invertir es el mayor ahorro posible.
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El estudio me ha parecido muy claro y útil. Nos ha permitido entender la realidad del modelo de negocio, más allá de las expectativas iniciales, y tomar una decisión con datos antes de invertir en un proyecto con poca rentabilidad y demasiado dependiente del autoempleo. Gracias a este análisis nos hemos ahorrado un buen problema. Sin duda, un servicio muy recomendable para entender tu nicho de mercado y valorar dar el paso.
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Mi estudio salió No viable, y gracias a esto me he ahorrado muchos problemas, ya que pude leer cosas que no me había planteado. Ahora si puedo valorar otras opciones.
guau! no me esperaba para nada la cnatidad de información. Esto no te lo dice chatgpt :D Gracias, definitivamente vale la pena cada euro del estudio... por menos de 50 euros me he ahorrado MILES en decisiones que no tenía idea.
Quiero emprender pero no sabía todo lo que conllevaba... Me ha sorprendido la cantidad de información que se ofrece y gratis. He pedido un estudio personalizado para mi ciudad y es una cantidad de información espectacular. Ahora tengo claro cómo montar el negocio. Enhorabuena y gracias!!
