La sidrería es el formato más regional de los que hemos medido y eso condiciona todo lo demás. En Asturias y Euskadi es cultura, y llena por sí sola; fuera, se convierte en un restaurante temático que compite con toda la oferta de la ciudad y que depende de la colonia y de la curiosidad. Nuestro censo, con doce ciudades muestra, cubre precisamente esa versión de fuera de casa, así que conviene leer sus datos con esa advertencia por delante. Dicho eso, lo que sale es interesante: el 59 % de las reseñas positivas hablan de la comida, el mejor dato de los seis modelos de sala medidos, y solo un local de los 51 censados aparecía cerrado. Es un formato que, cuando encuentra su público, lo fideliza. La clave operativa está en cómo se llena: esto no se llena con parejas, se llena con mesas largas. Las espichas se contratan por unos 27-28 € por persona con mínimos de comensales, y eso convierte la reserva de grupo en el motor del negocio. Tiene una ventaja evidente, que es la previsibilidad —con menú cerrado se compra y se cocina sabiendo cuánta gente viene—, y una desventaja igual de clara: entre semana, sin grupos, el comedor grande es un coste que no produce. La queja principal encaja con ese modelo: el 27 % de las negativas son por el precio, porque en un menú cerrado el cliente compara ración por ración lo que le ponen con lo que ha pagado. Nuestra lectura es que es un buen negocio en su tierra y una apuesta de nicho fuera de ella.
