Rolty Score6,4BienEl negocio más barato de montar de toda la comida rápida y el que peor defiende su precio: se entra por 22.000 € y se compite al céntimo.
Montarlo por libre cuesta como un coche nuevo; con marca, el doble o más.
De cada 100 € de caja te quedan unos 20 en el bolsillo.
En 12 ciudades
Doce horas al día, siete días a la semana: aquí no hay festivos.
Lo que más se elogia es la comida. La primera queja, la comida.
RoltyRolty Score6,4BienUn local pequeño con el asador vertical encendido doce horas, donde un pinchón industrial de 5,70 € el kilo se convierte en durums de 4,50 a 7 €.
Es la media de montarlo por libre. La horquilla real va de 22.000 a 62.000 €, y con una enseña detrás sube a seis cifras.
Con el dueño dentro las doce horas. Un local que va muy bien llega a los 5.000 €.
Los operadores declaran doce horas al día, siete días a la semana. Aquí no hay festivos.
Los propios operadores declaran que el precio justo del durum sería 5,50 € y siguen vendiéndolo a 4,50. La carne, la luz y el alquiler han subido; el ticket no. Cuando lo único que te diferencia es el precio, pierdes la palanca principal de tu cuenta.
El Ayuntamiento de Zaragoza suspendió mes y medio la licencia de un kebab del Casco Antiguo por incumplimiento reiterado del horario de cierre, con excesos documentados de más de dos horas sobre el autorizado. Meses antes, el mismo local había recibido una multa de más de 4.000 €. Es el riesgo específico del kebab de zona de ocio: el negocio vive de la noche y la noche es justo lo que el ayuntamiento regula.
El Español (Aragón)La Policía Local de Granada, con inspectores veterinarios del Ayuntamiento, revisó cinco establecimientos de shawarma y kebab de la calle Elvira en una noche de noviembre de 2021. Cuatro fueron clausurados por condiciones higiénico-sanitarias muy deficientes y se retiró parte de la carne. Solo uno pasó la inspección. El dato relevante para quien piensa montar uno no es el escándalo, es la proporción.
Ahora GranadaLa OCU compró 25 kebabs en establecimientos de Madrid y los analizó en laboratorio. Solo una muestra era exclusivamente de carne de ternera: en el resto aparecieron restos de ADN de otras especies. Once de las 25 presentaban enterobacterias coliformes en cantidades elevadas y la media calórica fue de 739 kcal por kebab, con hasta un 30 % de grasa y casi 6 gramos de sal. Sigue siendo el estudio de referencia sobre el producto en España.
OCUUna cadena madrileña nacida en diciembre de 2023 subió la categoría del formato: filete de carne en lugar de pinchón industrial, verduras asadas al momento y durums por debajo de diez euros. En su primer año facturó un millón de euros con tres locales, unos 333.000 € por local, con un 40 % de clientela recurrente. En 2025 salió de Madrid y abrió a franquicia con 100.000 € de inversión declarada. Es la prueba de que el techo de precio es una decisión de posicionamiento, y también de que salirse de él exige el doble de inversión.
Square TownsquareRolty Score73 de cada 100 sitios que Google devuelve como kebab lo son de verdad: 315 locales reales de 431 resultados en doce ciudades. Ningún otro formato de la tanda pasa del 37 %.
El 25 % de las reseñas negativas habla del tiempo de espera y solo el 9 % de la limpieza. El dato desmonta el estigma que arrastra el formato.
137.650 reseñas agregadas en 315 locales, con un 14 % de textos negativos. El volumen de clientes es enorme: la gente entra, opina y vuelve.
Montarlo por libre cuesta como un coche nuevo; con marca, el doble o más.
De cada 100 € de caja te quedan unos 20 en el bolsillo.
Unos dos años si el local funciona y te pagas un sueldo.
Unos 110 kebabs al día a 7,50 €.
El 20 % es lo que declaran los operadores en un buen año.
Producto, personal y el asador encendido doce horas.
Por debajo de 100 raciones al día no compensa encender el asador.
Doce horas al día, siete días a la semana: aquí no hay festivos.
Con dos personas sale adelante; con sala, hasta cinco.
Con 60 u 80 metros va sobrado; hay quien monta en 30.
En zona turística manda el verano; en barrio, la noche del sábado.
Dos permisos distintos y la chimenea hasta el tejado.
7,50 € el kebab; con patatas y bebida, 10 a 12 € por cabeza.
* Todos los números son medias. Tu ciudad concreta es territorio del Estudio Rolty.
Aquí está la clientela de ocio nocturno, universidad y estaciones, y también los kebabs de la acera de enfrente y el alquiler más caro.
Presencia en las doce ciudades de la muestra y alquileres que dejan respirar a un ticket de 7,50 €.
Sin universidad ni zona de copas desaparece la caja de la noche, que es la buena, y un ticket bajo no da para tanto.
En municipios de menos de 20.000 habitantes no prometemos números. Cuánto deja en tu ciudad exacta lo responde Mi estudio.
Los operadores declaran que el precio justo del durum es de 5,50 € y lo venden a 4,50 sin poder subirlo. Cuando el único diferencial es el precio, la inflación no se repercute: se absorbe. Por eso un local que factura 35.000 € al mes deja 5.000.
En una sola noche de noviembre de 2021 la Policía Local de Granada cerró cuatro de los cinco establecimientos de shawarma que inspeccionó en la misma calle. La infracción que se repite es siempre la misma y es barata de evitar: producto sin etiquetar y sin trazabilidad.
Buena parte de la caja se hace a la salida del ocio nocturno, justo en la franja en la que la ordenanza obliga a cerrar. Un local de Zaragoza acumuló más de 4.000 € de multa y la suspensión de licencia durante mes y medio por pasarse del horario.
El 20 % de las ventas llega por plataformas que cobran hasta el 30 % más IVA. Sobre un durum de 4,50 € con un euro de coste de producto, esa comisión no reduce el margen: se lo come.
El análisis de RoltyEl kebab es el negocio más barato de montar de toda la comida rápida y el que peor defiende su precio, y esas dos frases explican su nota. Se entra por 22.000 €, sin cocinero y con un producto que llega hecho, pero justo por eso entra todo el mundo: la carne sale de las mismas plantas industriales que abastecen al supermercado, así que el único terreno de competencia que queda es la esquina y el céntimo. Los operadores lo dicen sin rodeos: el precio justo del durum sería 5,50 € y lo venden a 4,50. Lo que hemos medido matiza el tópico del formato. El estigma es la higiene, pero el cliente se enfada por la espera: el 25 % de las reseñas negativas habla del tiempo y solo el 9 % de la limpieza. Donde sí muerde la reputación es en la inspección, no en la reseña. Quien monte esto compra un puesto de trabajo de doce horas con un margen decente y un techo puesto por el vecino, y su primera obligación no es cocinar: es guardar la etiqueta de cada pinchón.
La vía dominante del formato: 22.000 a 62.000 € si el local ya tiene humos resueltos. Sin canon ni royalty, pero sin marca ni central de compras.
Entre 16.000 y 60.000 € en los anuncios observados. Se hereda licencia, salida de humos y maquinaria, que es justo lo caro de resolver. Verificar que la licencia está en vigor y qué horario tiene.
De 60.000 a 180.000 €, con canon de 12.000 a 25.000 € y royalty del 3 al 5 % o cuota fija de unos 600 € al mes. Aviso: las fichas de los portales del sector son publicidad pagada y llegan a contradecirse sobre la misma enseña.
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18 fuentes verificadas y etiquetadas · 2 datasets propios de Rolty · cada dato lleva fuente y fecha registradas, y la nota es auditable contra la metodología pública.
