El chiringuito es el negocio del catálogo con la facturación diaria más alta y con la propiedad más frágil, y las dos cosas hay que mirarlas juntas. Por un lado, los números de temporada son extraordinarios: una playa con tránsito permite atender de 150 a 400 clientes en un día de verano con tickets de 18 a 35 €, lo que deja ingresos diarios de entre 2.700 y 14.000 € en pico. Ningún otro modelo que hayamos medido factura así en un solo día. Por otro, ese local no es de nadie: está sobre dominio público marítimo-terrestre y se explota mediante una concesión que otorga la Demarcación de Costas, con memoria descriptiva, croquis y plan económico, y una resolución que tarda de tres a seis meses. Los ayuntamientos sacan licitaciones por temporada con requisitos cada vez más exigentes, y Costas ha propuesto revisar las licencias anualmente, limitar el espacio ocupado y redistribuir los puestos. Se puede hacer todo bien y quedarse sin playa. Esa es la razón principal de que su nota se quede en el aprobado pese a lo bien que factura. Hay una tercera cosa que conviene mirar, y la hemos medido: con un 4,13 de nota media es el peor valorado de los seis modelos de restaurante con sala que analizamos a la vez, con las quejas repartidas entre el precio, el estado del local y el trato. Tiene explicación —mucha gente, mucha prisa y un equipo nuevo cada verano— pero no deja de ser el listón que hay que superar para diferenciarse. Nuestra conclusión es que este es un negocio para quien sepa moverse en licitaciones públicas y tenga estómago para concentrar el año en cuatro meses. Quien busque estabilidad, aquí no la va a encontrar.
