El buffet libre asiático es el negocio que más gente mueve de todo el catálogo de Rolty: 2.480 reseñas de media por local, casi todas del último año. Esa cifra explica su atractivo y también su trampa, porque es un modelo que solo funciona a volumen. El sector maneja un umbral muy concreto, unos 120 clientes al día, y por debajo de ahí la cuenta no cuadra. La razón está en la estructura de costes: con un precio cerrado en torno a 20 € y una regla de oro que dice que los ingredientes no deben superar el 50-55 % del precio de venta, no hay palanca que tocar salvo la cantidad de comensales. La buena noticia, y es la clave del formato, es que el cliente come menos de lo que cree: entre 10 y 12 platos frente al umbral de unos 20 en el que se dejaría de ganar. La mala llega cuando los números aprietan, porque la tentación evidente es recortar producto, y ahí es donde el modelo se rompe: el 57 % de las quejas que hemos analizado son por la calidad de la comida, la proporción más alta de toda la tanda. Es un negocio donde el cliente decide en la primera visita si va a volver, y lo decide mirando el plato. A eso se suma el dato que más nos ha hecho bajar la nota: de los 128 locales censados, seis figuran como cerrados, la tasa más alta de los seis modelos de restaurante con sala que medimos a la vez. Mucho volumen no es lo mismo que mucha seguridad. Nuestra lectura es que este formato es para quien tiene músculo financiero, experiencia en cocina de volumen y una ubicación con paso garantizado; para todo lo demás, la inversión de seis cifras y el umbral diario lo convierten en una apuesta demasiado tensa.
