Asador castellano

El asador castellano es uno de los formatos con más carácter de la hostelería española y también uno de los más exigentes con la caja. Su ticket es de los más altos que hemos medido, en torno a 45 €, y eso lo sostiene un producto caro: el lechazo, el cordero y la leña no admiten atajos. El problema aparece justo ahí, y lo dicen los clientes: el 24 % de las reseñas negativas hablan del precio, el doble que en la parrilla argentina, que compite en la misma franja. No es que el asador sea caro por capricho; es que el cliente compara con el resto de la oferta de su ciudad y necesita ver el porqué en el plato. La segunda característica del modelo es el calendario. Esto se vive del fin de semana y de las celebraciones, con una sala grande que cuesta lo mismo un martes que un domingo, y con un horno de leña que impone sus tiempos: no se acelera un asado porque haya cola. Eso obliga a trabajar con reservas y previsión, y convierte cada error de cálculo en producto que se queda sin vender. A cambio, es un formato con clientela fiel, muy poco expuesto a modas, y con un dato que sorprende para lo concentrado que está su horario: 1.436 reseñas de media por asador. La gente se desplaza para comer aquí. Nuestra lectura es que funciona bien para quien tenga proveedor de confianza, sepa gestionar grupos y esté en una zona con cultura de asador; y que se complica mucho para quien intente sostener con él una rotación diaria.