La herramienta de Rolty
Rolty ScoreCocina y extracción de humos suman de 10.000 a 23.000 € sobre una barra sin ellas.
Unos 94 clientes al día dejando siete euros cada uno.
De ahí sale el sueldo del dueño, que está dentro de la barra.
De cada 100 € de caja quedan unos diez antes de pagar al dueño.
Personal y alquiler se llevan tres de cada cuatro euros de gasto fijo.
Con 72 clientes al día se pagan los gastos; lo que pase de ahí, es beneficio.
Recuperar lo invertido son años, y solo si el dueño no se lleva todo el neto.
Mediodía y noche todos los días, y la barra se monta antes de abrir.
Hay cocina detrás y barra delante: no se cubren con una sola persona.
Con 40 m² hay barra, pero la cocina y el almacén piden metro cuadrado.
Se vende dos veces al día, y en fiestas la calle entera se llena.
Con plancha o freidora hay humos, y los humos son el trámite lento.
En las ciudades más grandes el bocado se paga más caro, entre 4,50 y 5,50 € el de tortilla en el centro de Madrid, pero se vende de uno en uno como producto premium y no como ruta de barra en barra. Más alquiler y menos rotación por cliente.
Bilbao, Donostia, Vitoria, Pamplona y Logroño son todas ciudades medias, y ahí están el ritual, el pintxo-pote entre semana y el circuito de concursos. Con dos avisos: es donde el convenio de hostelería es más caro de España y donde las calles buenas llevan décadas ocupadas.
El formato vive de la densidad: más de 80 establecimientos en 300 metros lineales en Logroño, o la Parte Vieja de Donostia con un local hostelero cada 29 habitantes. En una ciudad pequeña sin esa calle, el cliente hace un bar y se va a casa.
Uno o dos pinchos y un zurito: el ticket más bajo del bloque de bares.
El Estudio Rolty
Comparar deja un ganador; falta bajarlo a tu ciudad. El estudio responde con datos de tu caso: cuánto facturan los que ya lo hacen, tus números año a año y un veredicto claro.
